Копчёное пиво

На первый взгляд словосочетание «копчёное пиво» может показаться очередным современным изыском от тех любителей спиртного, что пресытились имеющимся ассортиментом и жаждут всё новых и новых открытий и экспериментов. Однако это далеко не так: копчёное пиво (или раухбир) известно на своей родине в Германии ещё с XVI столетия, а в настоящее время переживает новый всплеск популярности благодаря тому, что о нём узнали в других странах – в том числе в России и в Украине. Его история (как, собственно, и сам вкус) настолько интересна и необычна, что даже не каждый алкогольный напиток может похвастаться подобным.

Но для начала следует немного рассказать о городе, с которым неразрывно связано немецкое копчёное пиво – о Бамберге. Тем более что он достоин рассказа ещё и потому, что не каждый город, подобно индийскому Варанаси, уважительно величают «Римом».

Несколько похвальных слов о Бамберге

Итак, чем же славен Бамберг, он же – средневековый Бабенберг, находящийся в земле Бавария и принадлежащий к пивному району Франкония?

1. впервые о нём как о крепостном сооружении на Соборной горе упоминается в описании событий VII века н.э. Это, конечно, не Бог весть какое достижение, есть города и намного старше, чем он (те же Париж или Лондон, к примеру), однако редко какому старо-современному европейскому городу удаётся сохранить дух истории. Бамбергу это удалось.
2. в течение восьми веков этот город являлся столицей независимого епископства (или церковного княжества) в составе Священной Римской империи, и лишь в 1802 году он был присоединён к Баварии. Из-за этого он в своё время получил прозвище «немецкий Рим».
3. на относительно небольшие размеры (9,6 км. с севера на юг и 9,7 км. с запада на восток) и численность (73,3 тыс. человек на конец 2015 года) города приходится: резиденция всемирно знаменитого Бамбергского симфонического оркестра, 3 музея, Художественная галерея, театр им. Гофмана, кафедральный собор, построенный ещё в начале XI века, и одно из самых больших частных собраний фарфора и фаянса (т.н. Коллекция Людвига), которое экспонируется в Старой ратуше с 1995 года.
4. этот город принадлежит к числу тех счастливчиков, что уцелели в Германии во время второй мировой войны. Благодаря этому его старая часть с уникальными историческими зданиями (типа Новой Резиденции или Старой ратуши) сохранилась практически без изменений, если ими не считать реконструкции, вызванные в своё время пожарами. С 1993 года Бамберг – часть списка Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Кроме исторического духа средневековой Европы, которым пропитан Бамберг, в нём очень сильны традиции пивоварения. В своё время город насчитывал 68 пивоварен, из которых на 2009 год сохранилось 8 (всего же в нём 11 пивоварен). Каждая из сохранившихся и действующих пивоварен – это не только историческое здание, но и место, имеющее свою, не менее интересную и увлекательную, чем общегородская, историю. Одна из них – пивоварня «Эхт Шленкерла», находящаяся в историческом центре Бамберга по адресу Доминиканштрассе, 6. Основана она ещё в 1405 году и наряду с до сих пор действующим при ней рестораном, известным с 1678 года, является местной достопримечательностью, второй после кафедрального собора (кстати, расположена она прямо возле его подножия, что в некотором роде – любопытный, занимательный и даже пикантный факт). Именно с ней связано «рождение» раухбира.

Как всё начиналось

Собственно говоря, своё теперешнее название она получила лишь в 1877 году по прозвищу её тогдашнего владельца Андреаса Гразера, известного без преувеличения всему городу не только из-за того, что в его владении находилось столь знаменитое предприятие, но ещё и из-за манеры ходить пошатывающейся походкой, словно он всё время был пьяным. На местном диалекте подобная походка называется «шленкерн», и это слово очень быстро прилипло к самому владельцу, а потом – и к пивоварне и настолько закрепилось за ней, что даже попало в городской телефонный справочник. Есть ещё версия, будто это прозвище было дано Гразеру из-за его манеры размахивать руками при разговоре, что для сдержанных немцев прошлых веков наверняка казалось как минимум проявлением чудачества, но эта версия ничуть не противоречит первой, а в чём-то даже её и дополняет, так что они обе вполне могут быть достоверными.

До получения этого названия пивоварня носила другое –  «У синего (или «голубого») льва». История этого названия теряется в глубине веков, да она, наверное, и не столь для нас интересна, важно другое: именно в бытность «Шленкерлы» «Львом» и произошло, согласно легенде, то событие, которое породило копчёное пиво. Содержание легенды таково: однажды в её здании произошёл пожар, и весь высушенный и готовый к использованию солод пропитался дымом и тем самым испортился. Тогдашний владелец-пивовар был настолько беден, что не мог позволить себе приобрести новую партию солода (дело было перед Реформацией, в 1516 году), поэтому был вынужден сварить пиво из испорченного сырья и продавать его своим посетителям. Неизвестно, извинялся он по этому поводу или нет, однако посетителям неожиданно пришёлся по душе дымный привкус этого пива, напоминающий вкус копчёного мяса – идеальной, по мнению немцев, закуски к этому спиртному – и удивительно дополнявший цвет напитка.

Так в итоге горе безымянного пивовара обернулось для него победой, а на свет родился новый сорт пива, о котором сразу же было упомянуто в местных хрониках и источниках. В основу его производства легла сушка солода на открытом огне – метод, известный в других немецких землях и родившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце в них была невозможна из-за суровой или изменчивой погоды. Эта технология была подхвачена многими пивоварами Бамберга и его окрестностей, затем о ней постепенно узнали остальные баварско-франконские пивовары и тоже стали включать копчёное пиво в свой ассортимент производимой продукции.

Из истории – в современность

С тех пор прошло немало лет. Копчёное пиво переживало времена расцвета и упадка, связанного с индустриализацией и заменой традиционного способа сушки солода на другие с использованием угля и нефти, однако не только никуда не исчезло, но даже стало чем-то вроде визитной карточки Бамберга и официальным городским символом. В немецком языке есть даже выражение «бамбергский раухбир», что можно считать признанием и данью уважения пивоварам, которые смогли сохранить и пронести сквозь время славные традиции своего производства. Впрочем, нельзя сказать, что они были прямо-таки слепыми их приверженцами: технология изготовления копчёного пива совершенствовалась и видоизменялась, появлялись новые сорта, и сейчас в «Эхт Шленкерла» помимо обычных сортов пива типа Лагербер варят семь сортов копчёного:

1. «мартовское».
2. «урбок».
3. «пшеничное».
4. «светлое».
5. «постное».
6. «кудрявое».
7. «дубовое».

Часть этих сортов является сезонными, некоторые – специальными, но все они имеют свой вкус, который ни с чем нельзя спутать. Например, нефильтрованное «Постное» пиво варится исключительно для католического Великого Поста, и то его можно отведать лишь в период с Пепельной среды до Пасхи. От остальных сортов оно отличается не только своей «специальной» направленностью, но и такими признаками:

1. естественной замутнённостью красно-коричневого цвета (результат низового брожения – производства пива с использованием дрожжей определённого вида, которые концентрируются на дне бродильной ёмкости и там же разворачивают интенсивную деятельность).
2. присутствием в запахе ярко выраженных дымных и хмельных ноток.
3. фирменным копчёным привкусом, к тому же насыщенным солодом, и лёгкой горчинкой, присущей этому сорту.

При всём этом оно полнотелое и легко пьётся. Примечательны и некоторые особенности его производства:

1. варится оно из смеси обжаренного и необжаренного солодов.
2. варка осуществляется двухотварочным способом с использованием двух разных сортов хмеля Шпальт и Халлертау из одноимённых областей.
3. первичное брожение длится неделю, после чего напиток выстаивается два месяца в погребах и затем доходит прямо в бочке в процессе подачи.

Употреблять его рекомендуется с постными продуктами.

Подобные тонкости в создании присущи и другим сортам раухбира. Например, в основе изготовления сорта «Шленкерла Кудрявое» лежит старая немецкая традиция добавлять молодое пиво в уже созревшее. Это приводит к образованию при брожении высокой пенной шапки. Вот такое пиво и называется кудрявым, а сам процесс получил название «завить кудри». Сорт копчёного пива, полученный этим способом, выглядит как нефильтрованный напиток янтарного цвета плотностью 11,7% и с уровнем алкоголя 4,5%, выдержанный несколько месяцев в погребах пивоварни и разбавленный перед разливом по бочкам оригинальным свежесваренным раухбиром, из-за чего приобретает не только привкус копчёностей, но и несильный кисловатый приятный аромат. «Кудрявое» пиво относится к сезонным сортам, подаётся летом и, по мнению знатоков, прекрасно освежает в жару. Употреблять его советуют с лёгкой пищей.

К специальным сортам копчёного пива можно отнести сорт «Дубовое», варящийся и подающийся исключительно в рождественские праздники. Обычно его употребляют со всеми видами копчёностей или с рождественской фаршированной уткой. Этот сорт имеет:

1. специфический, ярко выраженный дымный привкус.
2. высокую плотность – 18,9%.
3. соответствующую названию и рождественским сортам пива крепость – 8%.
4. полутёмный цвет и солодовый копчёный вкус с кислым послевкусием и горечью.

Солод для этого сорта коптят на дубовых опилках или поленьях. Это обстоятельство тем более важно, что для других сортов используют солод, который коптится на буковых опилках. Вообще этот момент в производстве раухбира является настолько важным, что мы обязательно остановимся на нём чуть ниже.

Знатокам пивных традиций прекрасно знаком такой термин, как «сезон крепкого пива», которым обозначают два понятия: нечто вроде празднества, ежегодно проходящего в Мюнхене в феврале-марте (обычно это – период католического Великого поста) под девизом «Будь здоров, отец отцов!», и сезонное обозначение трёх последних месяцев года, принятое в Бамберге. Если в Мюнхене специально к открытию этого сезона варят тёмное пиво, чьей пробой и открывается мероприятие, то в Бамберге для этого случая подают сорт копчёного пива «Урбок», иногда называемый «зимним пивом». Он варится летом и до октября (до начала сезона) выдерживается в погребе. Сорт характеризуется ярко выраженным копчёным привкусом, хорошо ощущаемой горчинкой, насыщенностью вкуса, плотностью и относительной крепостью – 17,5% и 6,5% соответственно.

Остальные три сорта можно классифицировать как постоянные. Прежде всего это – классическое «Мартовское» пиво, которое варят во всех пивных районах Германии и Австрии. В Бамберге оно представляет собой ароматный напиток светло-коричневого или тёмного цвета с привкусом бекона и древесных ноток, который:

1. сварен, как и все остальные сорта, по технологии низового брожения из копчёного солода, произведённого на пивоварне «Шленкерла».
2. выдержан в дубовой бочке.
3. имеет экстракт начального сусла 13,5%, в итоге превращающийся в среднюю крепость напитка – 5,1%.

Этот сорт принято употреблять с мясом и классическим немецким блюдом – тушеной капустой в виде гарнира.

Сорт пива «Пшеничное» говорит само за себя: его основу, согласно исконной баварской традиции, составляет некопчёный пшеничный солод. Однако бамбергские пивовары не были бы самими собой, если бы не добавили к нему свой фирменный копчёный ячменный солод и не «заставили» бы этот алкоголь после изготовления дображивать прямиком в бутылке, тем самым невероятно обогатив и насытив его аромат древесными и дымно-пшеничными оттенками при средней крепости в 5,2% и плотности в 13,2%. Примечателен и цвет этого пива: янтарно-коричневый с гранатовым отливом. Специалисты рекомендуют употреблять его с мясом птицы, копчёными рёбрышками, свининой и говядиной, а в качестве гарнира лучше всего подходит картофель.

Наконец, нельзя не упомянуть о таком сорте пива, как «Светлое». Сделано оно в традициях баварского пивоварения с использованием обычного, некопчёного солода и хмеля из окрестностей Нюрнберга (северная часть Баварии). Однако и тут пивовары Бамберга остались верны себе: это пиво варится в тех же котлах, что и копчёное, и добавляются в него те же дрожжи, что и в классические сорта раухбира. За счёт этого сорту «Светлое» придаётся фирменный запах и привкус дыма, которое и отличает этот сорт пива от похожих, сваренных в Баварии, но по обычной технологии. Крепость «бамбергского светлого» составляет 4,3%, а плотность – 11,5%, употребляется же оно абсолютно с любыми продуктами, но наиболее идеальное сочетание – с копчёными колбасками и с сыром пармезан.

Как варят копчёное пиво

Весь процесс производства этого алкогольного напитка можно разделить на три этапа:

1. приготовление солода.
2. изготовление сусла.
3. брожение и фильтрация.

Бамбергские пивовары предпочитают готовить солод самостоятельно. Однако далеко не все пивоварни имеют собственные солодовни, поэтому те, кто тоже варит копчёное пиво, вынуждены его приобретать. «Шленкерла» в этом смысле является редким исключением: она имеет свою солодовню, где и готовят сырьё для всех семи сортов копчёного пива.

Делается это так:

1. ячмень замачивается в воде до такого состояния, когда её содержание в зерне достигает 35% и оно начинает прорастать.
2. при прорастании в течение семи дней специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. Всё это время сырьё постоянно перемешивается и проветривается.
3. через неделю процесс проращивания останавливается сушкой – главной изюминкой в приготовлении копчёного пива. Сушат ячмень двумя способами: прямым (дым от печи проходит сквозь солод) и косвенным (воздухом, который нагревается радиатором). При этом используются исключительно буковые поленья, хранящиеся не менее трёх лет и добытые лишь в окрестностях франконского городка Юра, или буковые стружки. Так пиву придаётся не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта «Дубовое», как мы уже отмечали, используется дуб. От вида древесины напрямую зависит формирование того самого дымного аромата, из-за которого так высоко ценится раухбир «Шленкерлы». Некоторые пивовары, особенно в других странах, используют для копчения солода самую разную древесину, чтобы в итоге сделать своё копчёное пиво оригинальным и ни на кого не похожим. Например, яблоня придаёт ему свежий сливочный привкус, клён – колбасный, ольха – вкус рыбных копчёностей, а гикори (или кария) – перечный вкус, похожий на вкус паприки или копчёных ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозелёных растений: по итогам экспериментов выяснилось, что они придают копчёному пиву лекарственно-сосновый привкус, поэтому их не используют в копчении солода.

Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:

1. сырьё перемалывается в крупу и смешивается с водой в специальном чане при температуре от +44 до +75 градусов по Цельсию. В итоге ранее выделившийся при расщеплении зерна крахмал становится сахаром.
2. сусло фильтруется так, чтобы жидкость отделилась от твёрдых частиц, и переливается в варочный котёл, где доводится до кипения в течение 8 часов. За это время к нему добавляется хмель, высвобождается хмельная горечь, формирующая привкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу же и удаляются. Зерновые же отходы используются для какого-нибудь второстепенного производства.
3. после окончания кипячения жидкость переливают в отдельную ёмкость, где её охлаждают, проветривают, отсеивают неудалённые взвеси и лишь затем добавляют дрожжи.

Третий этап состоит из таких действий:

1. производство молодого (или зелёного) пива путём недельного брожения получившегося сусла, при котором солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода и выделяет тепло. В зависимости от того, какие использованы дрожжи, брожение может быть низовым или верховым. Верховое брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена на верху жидкости, является традиционным способом, идущим из древности, в наше время заменён на низовое брожение и применяется лишь при производстве сорта пива «Пшеничное». Этим, пожалуй, и отличается средневековый раухбир от современного.
2. выдержка пива в погребе, при которой оно повторно бродит и созревает, а бродильные вещества в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, его сбрасывают с помощью специального клапана, тем самым регулируя процессы. Это – ещё одна особенность производства раухбира в «Шленкерле»: под погреба используют находящиеся под пивоварней старинные пещеры, входящие в систему подземных тоннелей и славящиеся постоянно низкой температурой. Её наличие – ещё один важный фактор в производстве пива, причём он настолько важен, что если выдаётся тёплая зима, пивовары используют лёд из окрестных рек и озёр для поддержания нужной температуры и при необходимости даже импортируют его из Скандинавии. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять-таки, составляет «Пшеничное»: мы уже упоминали о том, что оно дображивает прямо в бутылке.
3. повторная фильтрация напитка с целью очистки от дрожжей и осадка, после чего его разливают по дубовым бочкам, кегам и бутылкам. Процесс производства копчёного пива завершён.

Заключение

Считается, что настоящий раухбир можно отведать лишь в Бамберге и только в «Шленкерле», хотя в том же городе есть ещё несколько менее знаменитых пивоварен, где тоже подают хорошее копчёное пиво. Отчасти это так и есть: сезонные или специальные сорта раухбира обычно не экспортируются, и даже если приготовить их по классической немецкой технологии, но в другой стране, всё равно это будет уже «не то пальто». Но в то же время это и не совсем абсолютная истина: «Кудрявое» и «Светлое» пиво экспортируется в США, а «Мартовское» можно встретить чуть ли не на каждом углу в любой стране Европейского союза, на постсоветском пространстве и даже в Интернете. С другой стороны, многие российские пивзаводы тоже варят копчёное пиво, стараясь следовать оригинальной немецкой рецептуре. Возможно, оно и не является настоящим раухбиром, но тем не менее вполне достаточным для того, чтобы получить о нём представление. Правда, знатоки утверждают, что пить копчёное пиво лучше всего из дубовой бочки или в крайнем случае из кега. Именно такое пиво, по их мнению, имеет настоящий правильный вкус, а бутылочный же раухбир употреблять невозможно. Правда это или нет, как и мнение, что лучше всего употреблять свежесваренное пиво, каждый способен решить сам для себя. В конце концов, истинность поговорки про вкус и цвет ещё никогда не подвергалась сомнению.