Если вдуматься, в мире не так уж много совершенных и вечных вещей, произведенных человеком. Благородный напиток коньяк – из их числа, хотя нельзя забывать о том, что без качественного винограда, подаренного природой, его бы не было. Таким образом, коньяк – это результат успешного сотрудничества человека и природы.
История коньяка
Как людям удается превратить солнечные грозди в брендовый алкоголь? Сначала из винограда делают вино, затем его перегоняют, настаивают, в результате получается уникальный по вкусовым качествам напиток.
Вот так просто технологический процесс по производству коньяка выглядит в текстовом документе. В реальности это довольно сложный и длительный процесс, с многочисленными нюансами, которые необходимо знать и учитывать.
История гласит, что первые порции коньяка изготовили голландцы из французского вина. Их к этому подтолкнула необходимость, потребность в качественном спиртном, которое сохраняло бы свои свойства в течение длительного срока.
Сначала мореплаватели Голландии закупали вино и соль в местности с названием Шаранта, которое сейчас входит в состав Франции. Вина закупали много, поскольку брать в плаванье простую воду не было смысла – она протухала за короткий срок, и становилась непригодной для питья.
Спрос на вино способствовал развитию виноделия в регионе, и шарантский город Cognac (Коньяк) стал центром виноделия. Было это в начале второго тысячелетия, в 11-13 веках.
Однако вино портилось почти так же быстро, как вода, и во время морских путешествий экипаж оставался без питья. Голландцы искали выход из положения, и нашли его, они стали производить brand wijn – жженое вино. То есть, путем перегонки превращали его в коньячный спирт. Позже от этого названия появилось слово «бренди».
Полученный таким образом спирт обладал совсем другими свойствами, хранился он очень долго, хорошо пьянил, и имел приятный вкус.
Позже французские виноделы стали сами перегонять свое вино, и продавать спирт голландским и другим мореплавателям. В XXVII веке они установили, что еще более качественный спирт получается в результате двойной перегонки, и стали производить его в таких количествах, что возникло перепроизводство. Коньячный спирт надолго задерживался на складах, разлитым в дубовые бочки, и вкус его от этого стал еще лучше. После выдержки он его уже употребляли без добавления воды, в чистом виде. С тех пор, город Cognac стал центром производства еще одного напитка – коньяка.
Технологический процесс
Производство коньяка начинается с посадки и выращивания винограда, причем не любого, а особых сортов. Виноград должен быть кислым, и не содержать много сахара. В основном для этих целей выращивают сорт Уни Блан, обладающий устойчивостью к виноградным болезням. Его стали выращивать после того, как в 1870 году эпидемия филлоксеры уничтожила виноградники, в которых выращивали менее стойкие сорта – Монтиль, Коломбар, Фоль Бланш. Два последних сорта используют и в наше время, но меньше, чем Уни Блан.
Урожай собирают руками, или с помощью специальной техники. Ручной сбор предпочтительнее, поскольку он не вредит качеству продукции.
Ягоды давят под пневматическим или горизонтальным прессом, устройство с архимедовым винтом не применяют, из-за него сусло в итоге получается низкокачественным.
Затем сок начинает бродить, то есть, происходит ферментация. Полученное вино перегоняют с использованием шарантского перегонного куба особой формы.
Двойная дистилляция спирта – сложный процесс. Сначала вино доводят до кипения, в результате чего начинают выделяться пары спирта, которые охлаждаются и собираются в системе охлаждения. Это спирт-сырец, который французы называют brouillis, затем его дистиллируют второй раз, в котлах, объемом не более 30 гектолитров.
Вторую перегонку контролирует опытный специалист, который должен точно разделить продукцию на три фракции – «голову», «сердце» и «хвост». Наиболее ценным является «сердце» крепостью в 65-70 градусов, которое выдерживают в дубовых бочках.
Бочки изготавливают из деревьев, растущих в лесах Тронсе и Лимузен. Дубы, выросшие в других местностях, в технологическом процессе не могут быть применены, в этом, и во всех других нюансах, французы консервативны, и не допускают никаких отклонений от принятой нормы.
Все технологические моменты регламентируются на правительственном уровне, за их соблюдением наблюдают организации, наделенные полномочиями лишать лицензий производителей, осмелившихся хоть немного отойти от установленных правил. Эксперименты и вольности в этом деле категорически не приветствуются, даже если производится напиток на небольшом предприятии, и не предназначается для продажи.
Дубам должно быть более 100 лет, их распиливают на доски, сушат их на свежем воздухе 3 года, и только потом делают из них бочки. Готовые изделия изнутри обжигают горящими дубовыми стружками, чтобы напиток получил свой неповторимый вкус и аромат.
Сама выдержка тоже производится не просто, состоит она из трех этапов – экстракции, гидролиза и окисления. На первом этапе компоненты дуба проникают в спирт и делятся с ним своими уникальными веществами. На втором меняются свойства спирта, он готовится к усвоению этих веществ. На третьем – напиток приобретает новые для себя нотки вкуса и оттенки цвета.
Бочки ставят в погреб, в котором на протяжении долгих лет поддерживается стабильная влажность и температура. Мало того, в погребах с бочками не уничтожают пауков, во-первых, они поедают других насекомых, способных испортить бочки; во-вторых, инсектициды окажут негативное влияние на бочки и содержащийся в них напиток.
Первичная выдержка в бочках длится пять лет, затем его переливают в старые бочки, для дозревания и «отдыха». За время выдержки крепость напитка снижается до 42-50 градусов, происходит это из-за того, что часть спирта попросту испаряется. В год его теряется около 2%, виноделы называют такие потери долей ангелов.
Коньяк, выдержанный в дубовых бочках, переливают в стеклянные емкости деми-жоны, в которых он хранится бесконечно долго, не теряя первоначальных свойств.
Следующий этап позволяет получить коньяки разных марок путем смешивания нескольких спиртов в различных пропорциях. Этот процесс называется ассамбляжем.
Еще один момент – доведение напитка до нужной крепости. В спирт добавляют дистиллированную воду, чтобы получить продукцию с нужными параметрами. В это же время в него могут добавить карамель или сахар, хотя использование карамели не приветствуется.
Не надо думать, что доливание воды и смешивание разных спиртов происходит одномоментно. Этот процесс растягивается на несколько лет, раз в год в бочку наливают определенное количество жидкостей для получения напитка той или иной марки.
Что касается использования воды – она может быть просто чистой, или настоянной в бочках из-под вина, что придает напитку более мягкий и тонкий вкус. После всех этих манипуляций коньяк считается готовым, и его разливают в стеклянные бутылки.
Настоящий коньяк – только французский
Все мы знаем о существовании армянских, молдавских, украинских, российских и прочих коньяков. Однако, в действительности это не коньяки, а бренди. Коньяком считается исключительно напиток, изготовленный на родине напитка – в Пуату-Шаранте, из местного винограда особых сортов, и по строго регламентированной технологии.
Даже если виноград был выращен в Пуату-Шаранте, а напиток изготовлен по описанной выше технологии, но в другой местности, он считается бренди, но не коньяком.
Продукция российского завода Шустов, помеченная надписью «Коньяк» тоже коньяком считаться не может, французские коньячные дома категорически против такой вольности. Ситуацию с напитками других производителей спасает простой лингвистический момент – кто угодно может называть свою продукцию словом «коньяк» на русском языке, но французское слово «Cognac» вправе помещать на этикетки только производители из Шаранта.
К русскому слову у них претензий нет, в то же время, на Всемирных выставках их напитки могут участвовать как бренди, но не как коньяки. По этой причине Армения экспортирует не армянский коньяк, а Armenian brandy.
