Как снизить кислотность вина

Как сказал когда-то князь Владимир, «веселие Руси есть питие», и в истории есть немало ярких примеров справедливости его слов – кому, например, незнакомо словосочетание «государевы кабаки»? Домашнее виноделие – занятие, пожалуй, столь же древнее, как и разведение животных, и за свою историю сформировало целую культуру употребления спиртных напитков. Самогон и различные домашние вина и настойки никогда не теряли своей популярности и практического всемогущества в быту, и не случайно алкоголь в своё время прозвали «жидкой валютой». Известно, что врачи рекомендуют умеренное употребление красного вина в лечебно-профилактических целях, да и о человеке часто составляли мнение, только лишь наблюдая за тем, как он пьёт и как ведёт себя, будучи в подпитии.

Проще говоря, вино всегда играло очень большую роль в жизни не только отдельных людей, но и целых наций, и не утратило своё значение и по сей день, особенно в виду постоянного подорожания официальных алкогольных напитков. Всё больше людей интересуются виноделием и пытаются сами выгнать такое вино, которым не стыдно было бы угостить своих друзей или выставить на праздничный стол. И поскольку винокурение – занятие довольно-таки тонкое, неудивительно, что у занимающихся им – особенно у новичков – часто возникают самые разные проблемы. Одна из наиболее частых – излишне кислое вино.

Значение кислотности для вина

Как известно, вина бывают трёх видов – высококислотные, среднекислотные и низкокислотные. Их разделяют по соотношению между собой двух главных характеристик – сахаристости и кислотности. Именно по ним виноделы определяют качество вина, а по кислотности вдобавок – ещё и его химический состав. Кислотность способна как оживить сделанное вино, так и безнадёжно испортить, определяет его прочность и устойчивость против заболеваний различного характера, и, видимо, не случайно знатоки часто называют это качество «сутью вина».

В виноделии различают три вида кислотности:

  1. титруемая.
  2. летучая.
  3. активная.

Титруемая кислотность – это совокупность всех содержащихся в вине кислот и их кислых солей, которые корректируются раствором щёлочи до значения pH (показатель кислотности) 7,0. Насколько это важно для качества и вкуса продукта, можно судить хотя бы по такому факту, что в вине содержится 35 органических кислот, которые не только участвуют в формировании неповторимого вкуса, но и защищают вино от заболеваний. И хотя 90% из них занимают всего две – винная и яблочная, – роль и значение остальных не менее важно.

По летучей кислотности часто определяют здоровье виноматериалов. Это – уровень кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттетрованных раствором щёлочи. Летучие кислоты появляются в вине при его окислении, брожении сусла и при микробных заболеваниях, поэтому на винных предприятиях при их выдержке и хранении периодически проводят химанализ.

Активная кислотность, выражаемая всем известным символом pH – это самая точная характеристика кислотности сусла и вина, указывающая на количество водородных ионов в виде отрицательного логарифма. Она зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу диссоциации кислоты.

Как убрать лишнюю кислотность

Главная роль кислотности – это продление срока хранения вина, поскольку оно, по сути, является консервантом. Однако излишняя кислотность, как мы уже отмечали, легко способна превратить ваше вино в лучшем случае в винный уксус. Конечно, он тоже используется в домашнем хозяйстве, но вряд ли в бочковых объёмах. Для любого винодела, как профессионала, так и аматора, идеалом считается гармоничное сочетание кислоты и сладости, и вряд ли будет большой ошибкой сказать, что весь процесс виноделия по сути и есть поиск этого сочетания, в результате которого и рождаются на свет вина с различной степенью кислотности. Наиболее оптимальное её значение должно колебаться в пределах 6 – 10 г/л. Если pH превышает 12 г/л, вино становится слишком кислым, и нужно думать над тем, как убрать лишнюю кислоту из вина.

В принципе, опытный винодел вполне способен спрогнозировать вкус будущего напитка в зависимости от сорта винограда и погодных условий (например, дождливого или засушливого лета) и подкорректировать виноматериалы непосредственно перед брожением. Однако это умение приходит с опытом, и даже оно не всегда способно уберечь «профессора винных дел» от досадных просчётов и промахов, о новичках же в этом случае и говорить не приходится. Поэтому проблема оптимальной кислотности – это действительно одна из самых главных трудностей, возникающих в домашнем виноделии.

К счастью, есть немало способов и возможностей исправить в домашних условиях кислое вино. Вот некоторые из них:

  1. купажирование.
  2. пастеризация.
  3. криостабилизация.
  4. сульфитация.
  5. производство винного уксуса.
  6. ожидание нового урожая.

Купажирование (или купаж) – это самый простой метод исправления скисшего вина, не уменьшающий его насыщенности. Его часто используют в винной промышленности – правда, для несколько иных целей, не только улучшая винные качества алкогольного напитка, но и обеспечивая его типичность и создавая новые сорта. Самый простой и известный результат купажирования – это шотландский скотч, представляющий собой смесь различных сортов виски. В домашних же условиях купаж – это смешивание двух противоположностей: слишком кислого вина и излишне сладкого десертного сорта, тем самым выровняв общую кислотность. Если в промышленности при таком смешивании нужно придерживаться строгих пропорций, то в домашнем виноделии они зависят лишь от вкусовых предпочтений винодела и целей, которые он ставит перед собой при производстве продукта. Однако смешивать нужно однородные вина – например, яблочное с яблочным, красное виноградное с красным виноградным только иного сорта, и т.д. Если смешивать вина, имеющие разную основу, в большинстве случаев вино получается невкусным. Кроме того, этот способ требует наличие сладкого сорта вина, и поэтому его способен осуществить лишь винодел со стажем, имеющий несколько сортов вин, поэтому новичку лучше всего пойти другим путём.

Своеобразным купажированием является создание сангрии – самого популярного в Испании алкогольного коктейля. Сангрия хороша тем, что у неё нет традиционного строгого рецепта, из-за чего её иногда называют «винной окрошкой», намекая тем самым на то, что в состав этого напитка может входить всё, что угодно, лишь бы это было вкусно. Некоторые специалисты даже утверждают, что трудно найти какой-либо элемент, способный испортить сангрию. В самом деле, она очень разнообразна как по своему составу, так и по ингредиентам, которые в неё входят. Неизменным является лишь следующее:

  1. основа – красное вино (хотя есть сангрия и на основе белого вина).
  2. вода (именно ключевой водой разбавляли вино средневековые испанские сборщики фруктов, которые и придумали этот напиток, освежавший их во время тяжёлой работы).
  3. кусочки фруктов – чаще всего апельсинов (согласно одной из легенд о рождении сангрии), однако могут подойти любые цитрусовые или их сок.

Остальные составляющие – ягоды, сахар, пряности, газированная вода, лимонад, содовая, сухой ликёр, бренди, лёд – добавляются исключительно по желанию винодела и в тех пропорциях, в каких он сочтёт нужным. Каждый ингредиент или их сочетание привносит своё в формирование вкусовых качеств этого напитка, и сангрия с пряностями и соками фруктов, чрезвычайно распространённая в Южной Италии, отличается от сангрии с лимонадом и цитрусовыми или ягодами. Однако всё это – один напиток, очень освежающий, бодрящий и, что самое ценное, не приводящий к сильному опьянению.

Второй способ заключается в пастеризации (однократной тепловой обработке), которой обеззараживают пищевые продукты. В применении к вину пастеризацию рекомендуют проводить так:

  1. на дно большой кастрюли, которую берут для пастеризации, предназначенную для пастеризации, положить махровое полотенце или деревянную решётку.
  2. вино, хранящееся в стандартных бутылках, поместить в кастрюлю на полотенце/решётку. Если вы храните вино в более больших ёмкостях, то нужно разлить весь его объём (или хотя бы тот, что предполагается «к спасению») по бутылкам. Вместе с ними поставить в кастрюлю бутылку с водой и водным термометром.
  3. заполнить кастрюлю водой так, чтобы её уровень перекрыл уровень вина в бутылках.
  4. нагреть её до температуры 60-70 градусов и поддерживать в течение 20 минут. Сложность в том, чтобы не перегреть вино, поэтому температуру нужно постоянно контролировать.
  5. после пастеризации добавить сахар по вкусу, затем быстро охладить, герметично закупорить и перенести в прохладное помещение.

Пастеризация уберёт дрожжевые грибки, благодаря чему вино не забродит повторно от добавления сахара и будет иметь достаточно стабильный вкус (чего, собственно, и следует добиться), однако успешным она будет лишь при соблюдении следующих условий:

  1. перед пастеризацией вино нужно обязательно охладить.
  2. к нему не должно быть доступа воздуха.
  3. нагревать вино нужно по возможности быстро, но плавно.

Однако некоторые специалисты критически относятся к пастеризации и отмечают ряд её недостатков, в числе которых:

  1. появление специфического «вареного» вкуса.
  2. потеря аромата.
  3. гибель дрожжей.
  4. сворачивание белков, которое приводит к снижению экстрактивности.

Третий способ – криостабилизация, представляющая собой противоположный пастеризации процесс обработки холодом. Легче всего его применить в регионах с суровыми холодными зимами – тогда эта процедура носит название «естественной криостабилизации». В обычных же домашних условиях вино следует выдержать в холодильнике две-три недели при температуре 0 — +5. За это время на дне образуется естественный твёрдый осадок (т.н. «винный камень»), с которого вино следует снять, затем разлить по чистым бутылкам, плотно закупорить и отправить на хранение. Главный нюанс при проведении криостабилизации – не допустить замораживания вина (это происходит, если температура выдержки достигает -4 и опускается ниже). Если всё сделать правильно, то этот процесс, называемый ещё «прививкой холодом», способен не только обеззаразить напиток, подобно пастеризации, но и улучшить его вкус, а главное, не изменит ни его вкус, ни аромат. Однако чтобы правильно провести криостабилизацию, нужно знать все её особенности, поэтому специалисты рекомендуют перед её применением внимательно изучить этот процесс (как, собственно, и пастеризацию). Кроме того, некоторые виноделы указывают, что этим методом можно лишь незначительно (примерно на 1 – 1,5 г/л) снизить кислотность, поэтому советуют исправлять им лишь те вина, что содержат небольшой избыток кислоты.

Виноделам со стажем, готовящим большое количество домашнего вина, доступен также ещё один метод – сульфитация, которую проводят в самом начале изготовления алкоголя, чтобы предотвратить его скисание. Он часто используется и в промышленном виноделии, причём, что интересно, в своей древнейшей форме – окуривании серными фитилями бутылей или бочек перед заполнением их суслом и бутылей, предназначенных для хранения вина. Суть процесса заключается в выжигании кислорода, способствующего жизнедеятельности уксусных бактерий, поэтому количество фитилей и время окуривания зависит от объёма ёмкости. Универсальная рекомендация гласит, что проводить процедуру нужно до тех пор, пока горят фитили.

В домашних условиях аналогом окуривания является внесение диоксида серы в виде порошка пиросульфита или метабисульфита калия, исходя из такой пропорции: 100 мг. на 1 литр сусла или готового вина. Порошок тщательно разводится в небольшом количестве вина или воды, которое потом вливается в основную ёмкость. Диоксид серы образуется при контакте пиросульфита с вином и вступает в реакцию с кислотой, нейтрализуя её. Подобно прочим методам, сульфитация не наносит ущерб вкусу и аромату вина, однако главное при её применении – избежать передозировки, иначе вино приобретёт неприятный сернистый запах и возникнет угроза для здоровья.

Наконец, из прокисшего вина можно сделать винный уксус, добавив в него сахар (1-2% от объёма продукта), перемешав и оставив примерно на три недель в открытой посуде с доступом кислорода, также регулярно перемешивая продукт. И хотя этот метод лишит вас вина, зато благодаря ему вы приобретёте отличный натуральный маринад, способный придать вашим салатам интересный вкус. Ну а вино можно попытаться поставить заново, учтя все ошибки. Правда, этот способ хорош лишь в том случае, если вы делает небольшие объёмы вина. Если же ваш подвал ломится от бочек с испорченным вином и вы не знаете, что делать, нужно поискать другие пути решения проблемы – вряд ли вам нужна бочка винного маринада.

Один из таких путей заключается в… правильно, ожидании нового урожая. В новое сусло можно добавить испорченное вино из расчёта 1:10 (1 литр кислого напитка на 10 литров сладкого сусла). В итоге должно получиться неплохое домашнее сухое вино.

Прочие способы избавления от кислотности

Говоря о том, как исправить кислое вино, нужно остановиться ещё на двух способах, которые являются весьма популярными среди домашних виноделов, однако влекут значительное изменение вкуса вина. Речь идёт о разведении водой и внесении различных гасителей кислоты.

Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.

Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды. Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр. в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520). Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л. воды следует отнять 0,312 л. сахара, получится 1,688 л. То есть, чтобы приготовить домашнее вино крепостью 12% и кислотностью 0,6%, нужно добавить 520 гр. сахара и 1, 688 л. воды.

Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.

Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат). Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр. гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха. Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л. Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.

Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина. Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора. Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора. Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления.

Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.

Заключение

Как можно видеть, есть немало способов убрать кислоту из вина, однако почти у каждого есть своя «обратная сторона», поэтому единственное, что можно сказать по этому поводу – не доводите своё вино до такого состояния, при котором вам придётся ломать голову над тем, как избавить его от лишней кислоты.

Be the first to comment on "Как снизить кислотность вина"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*