Много людей думают, что саке – это водка на основе риса, у которой необычный вкус и небольшая крепость. А информация о том, что пьется саке только в теплом виде, вовсе отталкивает людей от употребления такого напитка. Но, у напитка очень большая история, у которой много тысячелетий. Ранее, в Японии такой алкоголь относился к божественному напитку и его пили только избранные.
Саке обязательно использовался в празднованиях, которые проводились до начала посевных работ. Еще напиток применялся в знак благодарения за хороший урожай. Готовится такой алкоголь на рисе, но без перегонки, как в случае с водкой. Напиток подвергается процессу сбраживания. Если детально рассмотреть процедуру приготовления саке, то процесс сравним с производством обычной браги или пива, но крепость у алкоголя выше. Как правило, такой продукт будет содержать алкоголя в пределах 15%, но некоторые виды могут быть 20%.
Историческая справка
Ученые предположительно считают, что алкоголю уже около 2 тысяч лет. Это видно из некоторых хроник, где вспоминается о рисовом вине, а именно так и называют саке. Изначально продукт производился для Императора, но процесс приготовления был не такой, как в современном мире. Тогда рис долго жевали люди и выплевывали в большие чаны. После этого он оставлялся для сбраживания. Немного позже человеческую слюну заменил плесневый грибок под названием кодзи. Тогда и началось массовое приготовление напитка.
После использования грибка его начали производить и продавать, а значит пить саке, могли не только императоры и их близкие, но и обычные крестьяне. Есть некоторые фабрики, которые готовят напиток уже на протяжении 300 лет и дело передается по наследству. В Японии есть день, который посвящен саке и он припадает на 1 октября.
Технология производства
Производство напитка отнимает много сил и времени. В его основу входит определенный вид риса, который должен быть крахмалистый и тяжелый, а также определенная минерализованная вода, что есть только в некоторых родниках Японии.
К основным этапам производства следует отнести:
- Шлифование риса на протяжении 3 дней. Его следует обточить на 30-60%, а потом убрать остатки отрубей.
- Далее, рис подготавливается. В этот процесс входит промывание и вымачивание на протяжении суток. Затем продукт отправляется в обработку под воздействием пара.
- Следующий этап – кодзи. Грибок кладут в некоторую часть готового риса и мешают его на протяжении 2 суток в теплом помещении. Важно соблюдать на данном этапе высокую влажность.
- Далее, смешивается рис с грибком и без, а также вливается вода, добавляются дрожжи. Ингредиенты оставляются на 15-30 дней, чтобы грибок превратил крахмал в сахар.
- После этого в продукты добавляется на протяжении 4 дней, а именно за три раза, еще часть риса и вода. Для сбраживания потребуется от 18 до 31 дня. Если готовится обычный саке, то он должен бродить при 15-20 градусах в помещении, а элитный алкоголь при температуре 10 градусов. Чем медленнее будет сбраживание, тем лучше получится алкоголь, с более насыщенным вкусом.
- Перебродивший состав поддается сцеживания, чтобы убрать осадок. А после этого, остатки отправляются под пресс, чтобы саке получилось прозрачным. Правда, некоторые вида риса не позволяют сделать напиток прозрачным, тогда цвет будет «дымчатым».
- После процеживания саке фильтруется через фильтр, в котором есть активированный уголь. Стоит отметить, что данный этап используется не всегда, поскольку теряется цвет, аромат и некоторый вкус.
- На последнем этапе проводится пастеризация, дабы уничтожить бактерии и дрожжи. Для этого напиток нагревается до 65 градусов и закупоривается для дальнейшей выдержки. Выдерживают спиртное от 6 до 12 месяцев, за счет чего увеличивается крепость.
Виды саке
На сегодняшний день напиток делается не только в Японии, также есть фабрики в Китае и Америке. Существует несколько видов саке, но нужно отметить, что чем больше будет отшлифован рис, тем качественней саке, с более ярким ароматом и вкусом, а также с высокой стоимостью. К видам относятся:
- Дзюммай – чистый и натуральный вид напитка, в котором есть только рис, немного спирта и сахара. Степень шлифовки доходит до 70%. Остальные виды алкоголя, где нет примесей, в виде прочих ингредиентов, приобретают приставку «дзюммай».
- Хондзёдзо – такой продукт с минимальным содержанием алкоголя, а зерна шлифуются на 70%. За счет такой технологии вкус получается мягким и грубым одновременно. Напиток легкий.
- Гиндзё – в такой алкоголь добавляются специальные дрожжи, которые позволяют добиться сбраживания при низких температурах. Рис шлифуется на 60%, вкус получается легким и ароматным. В напитке прослеживаются ноты фруктов и цветов.
- Дайгиндзё – такой продукт считается самым качественным из всех видов, а шлифовка зерен составляет 50%, но самого высокого качества.
- Токутэй мэйсёсю – данное название относится к премиум-алкоголю и является общим.
- Фуцусю – данное название также относится к общему, а по значению не отличается от обычного столового вина.
Как и из чего пить
Люди, которые увлекаются японской культурой, отлично знают, что все блюда подаются по-своему, и каждый прием пищи является определенной церемонией, которая напоминает священное действие. Саке тому не исключение, а значить его нужно пить в виде ритуала. Для правильного приема саке нужно не торопиться, а пить только из маленьких чашек. Пьется алкоголь довольно долго, маленькими глотками, под приятную беседу.
Сама посуда производится из разных материалов, к которым относится глина, древесина, а также стекло.
Саке может питься в разном температурном диапазоне. Иногда его только немного подогревают, чтобы он был теплым, можно сделать его горячим или ледяным. Температура должна зависеть от качества и марки напитка, а также от времени года.
Логично, что в зимний период напиток потребляется в теплом или горячем виде, а летом его пьют холодным. Следует заметить, что сорта саке есть разные и они используются для разного питья. Покупая саке в магазине, подобная информация должна быть на этикетке.
Подогревается алкоголь в фарфоровой или керамической посуде, что имеет название «токкури». Есть и несколько стадий для нагрева от 30 градусов до 55. Всего их 6 и у каждой есть свое название, с увеличением на 5 градусов.
Подавать саке лучше всего к суши, рыбе, кальмарам, икре, а также к квашеным овощам. Идеальная закуска для такого напитка – японская кухня.
Приготовление саке дома
Саке можно при желании приготовить в домашних условиях, конечно, оно будет не такое, как в Японии, но очень тому похожее. Все продукты для его приготовления можно найти в специализированных магазинах по японской кухне или в интернете.
Чтобы сделать закваску потребуются следующие ингредиенты:
- Семена коджи-кин – 1 ч.л.
- Круглый рис – 0,8 кг.
- Рис коджи – 775 гр.
- Пропаренный рис – 1930 гр.
- Дрожжи – 5 гр.
- Вода – 4280 мл.
Технология создания алкоголя:
- Для начала потребуется сделать закваску, чтобы получить рис коджи. Круглый рис моется под водой из крана, пока она не будет полностью прозрачной, после этого зерна нужно положить в дуршлаг или сито, чтобы вода из него стекла. Примерно через час, рис готовится на пару и оставляется остывать.
- В готовый рис насыпаются семена коджи-кин и закрываются влажной тряпочкой.
- Спустя 15 часов рис коджи будет готов для дальнейшего использования. Для определения готовности от риса должен идти сырный аромат. Данный рис будет использоваться до конца приготовления напитка.
- Теперь можно сделать живую закваску под названием «мото». На пару готовится 180 грамм пропаренного риса, а когда он остынет, добавляется 280 мл воды, 75 грамм риса коджи (он был приготовлен в начале рецепта) и 5 грамм дрожжей.
- Продукты перекладываются в банку и оставляются в холодильнике на 10 суток. Банка должна каждый день встряхиваться, чтобы закваска превратилась в консистенцию крема.
- Далее, готовится молодой напиток, процедура не быстрая и может потребоваться около 30 и более дней. Самый важный этап, будет проходить в первые 4 дня.
- В первый день нужно приготовить 375 грамм пропаренного риса и после его остывания влить 450 мл воды. Далее, добавляется закваска «мото» и 150 грамм риса коджи. Ингредиенты тщательно размешиваются и оставляются на 15 часов в комнате.
- На второй день добавлять ничего не нужно, а состав просто еще раз перемешивается.
- С наступлением третьего дня, потребуется добавить 750 грамм приготовленного и охлажденного пропаренного риса, добавить 225 грамм риса коджи и влить еще 1,2 литра воды.
- Через 10 часов ингредиенты перемешиваются, а потом все составляющие нужно будет мешать раз в 3 часа.
- На четвертый день добавляется остальной готовый и охлажденный пропаренный рис, рис коджи и воду, тщательно все перемешав.
- Следующие пару дней нужно тщательно размешивать ингредиенты и оставлять бродить примерно на 15 суток.
- На 20 день саке следует процедить и слить в стерильный бутыль. Храниться такой напиток сможет недолго, около месяца в холодильнике.
Рекомендуется пастеризовать продукт после приготовления. Для этого он подогревается до 65 градусов, сливается теплым в бутылки и оставляется на период до года. Только тогда рекомендуется его пить.
Польза и вред саке
Напиток весьма полезен за счет состава. Если пить его небольшими количествами, то он сможет положительно повлиять на сердечно-сосудистую систему человека, улучшит давление и память. Кроме того у саке немного калорий, поэтому его можно употреблять даже людям с лишним весом. Как утверждают японцы, саке – напиток священный и кто его пьет, обретет вечную молодость.
В целом напиток благоприятно влияет на иммунную систему, повышая ее, а также останавливает развитие рака. Те, кто занимаются сумо, используют алкоголь для компрессов. Немного ткани смачивается в саке и прикладывается на раны. Вреда от напитка нет, но не рекомендуется его потреблять людям с индивидуальной непереносимостью, а также беременным и детям.
