Домашний бурбон

Бурбон – алкогольный напиток, крепостью в 40-50 градусов, с насыщенным янтарным цветом и сладковатым привкусом. В настоящее время он официально признан национальным напитком США. Существует несколько марок бурбона — Wild Turkey, Four Roses, Maker’s Mark. Последняя производится на предприятиях штата Кентукки.

Немного истории

Впервые напиток начали изготавливать в конце 18 века в графстве Бурбон (штат Кентукки, США), названного так в честь известной европейской королевской династии Бурбонов. Постепенно крепкий алкогольный напиток закрепился в отрасли так же основательно, как многочисленные потомки династии во всем мире.

Знаменитый американский напиток изготавливают из кукурузы, которую в больших количествах выращивали переселенцы Запада. Однако спрос на нее был не настолько высоким, чтобы обеспечить земледельцам безбедное существование. Тогда власти решили делать из кукурузы виски, и вскоре все были приятно удивлены его приятным, сладковатым привкусом.

Окрыленные успехом, виноделы продолжали эксперименты с кукурузой, смешивая ее с небольшим количеством ржи. Так был изобретен оригинальный рецепт виски.  Сначала его пускали на реализацию без предварительной выдержки, почти сразу после перегонки. Виски был очень чистым и прозрачным, поэтому получил название «Белая собака».

Позже бурбон стали выдерживать в обожженных дубовых бочках, причем этот технологический нюанс виноделам подсказал случай. Однажды, при изготовлении дубовых бочек для выдержки виски что-то пошло не так, и они оказались немного испорченными огнем, однако производитель решил не выбрасывать их, а пустить в ход. Виски был налит в эти бочки и отправлен на продажу в другой город. Пока напиток дошел до потребителей, он успел получить совершенно новый аромат и вкус, который очень понравился местным жителям, и они заказывали только этот виски.

Постепенно бурбон стал очень популярным и востребованным, его даже называли «кровью Америки». Однако в 1920 году в стране приняли «сухой закон», и производство напитка сократилось до минимума, купить его можно было только в аптеке. Статус национального напитка США он получил только после отмены «сухого закона» в 1933 году.

Как пить?

Ценители бурбона не наливают его в стаканы прямо из бутылки – сначала его переливают в специальный сосуд из тонкого, прозрачного стекла. Лишь в этом случае можно в полной мере оценить благородный оттенок напитка.  Затем его наливают в широкие и массивные стаканы для виски, или в шотландские кружки из олова с двумя ручками – квейчи.

Гурманы не пьют напиток залпом. Сначала его греют в ладони, затем взбалтывают, чтобы он полностью раскрыл свой уникальный аромат, и только потом начинают пить небольшими глотками.

Чтобы насладиться послевкусием, после каждого глотка нужно сделать выдох через рот и нос, а между глотками делать небольшие паузы, прислушиваясь к своим ощущениям. По этой причине бурбон не пьют во время еды, как другие алкогольные напитки.

Со льдом бурбон пьют лишь в двух случаях – если это напиток с небольшим, меньше двух лет,  сроком выдержки, а так же если выдержка составляет от 4 до 6 лет.

В первом случае вы имеете дело с «Белой собакой», а использование льда смягчает резкость напитка. Во втором – лед оттеняет вкусовые нотки, которые еще не успели полностью раскрыться естественным образом. Бурбоны этого класса со льдом можно пить во время застолья или после него.

Бурбон используют для приготовления коктейлей и миксов с алкогольными и безалкогольными напитками. Миксы и коктейли делают с фруктовыми соками, и с негазированной минеральной водой, смешивая их в равных пропорциях.

Чем отличается бурбон от виски?

Два традиционных американских напитка нередко путают между собой, однако разница между ними все же существует. Заключается она в том, что виски производят из пшеницы, ржи и ячменя, а в классическом бурбоне более 50% кукурузы, остальное место занимают те же злаки.

Имеются различия и в технологии производства напитков. Виски производят с применением  солода – зерно замачивают, проращивают, сушат, шелушат, чтобы выделить ферменты, естественным образом расщепляющие крахмал и превращающие его в сахар. При производстве бурбона солод из кукурузы не делают. Зерно варят в воде, затем добавляют в сусло ячменный солод и дрожжи. Некоторые производители перед выдержкой пропускают напиток через уголь из клена, в частности, именно так производят марку «Джек Даниэлс».

Бурбон 2-4 и более лет настаивают в обожженных изнутри дубовых бочках, и не используют их повторно. Для настаивания виски можно применять бочки, в которых ранее настаивали мадеру, кальвадос, бурбон, коньяк, в результате он получает привкус этих напитков. Время настаивания – от трех до шести лет.

Официальная маркировка позволяет признать бурбоном только напитки, изготовленные по традиционной технологии в США – это правило закреплено законом, принятым в США в 1964 году. Тогда как виски – понятие более растяжимое в пространстве, его производят в Канаде, Шотландии, Ирландии и даже в азиатских странах, что и отражается на этикетках. Поэтому в торговых сетях можно увидеть «Canadian whisky» из Канады, «Scotch» из Шотландии, «Whiskey» из Ирландии.

Химический состав и органолептические свойства бурбона и виски так же различаются, ведь изготовлены они из разного сырья, и по разным технологиям. У бурбона более насыщенный, сладковатый вкус, тогда как ирландский виски отличается горькими нотками, а шотландский имеет аромат дыма. К тому же, бурбон выдерживают в новых дубовых бочках, поэтому цвет у него темнее, чем у виски.

Бурбон домашнего приготовления

Можно ли сделать бурбон в домашних условиях? Не будем зацикливаться на юридических тонкостях дела, и не станем производить напиток в таких количествах, чтобы составить серьезную конкуренцию патентованным американским производителям. В качестве эксперимента изготовим небольшое количество бурбона, достаточное для личного потребления.

Чтобы эксперимент оказался удачным, необходимо запастись не только качественным сырьем, но и термометром, который позволит точно соблюдать температурный режим на разных этапах производства.

Итак, приступаем. Возьмите:

• 2 кг кукурузной муки или крупы;
• 9,5 литров воды;
• 400 грамм пшеничного, ячневого или ржаного солода;
• 7 грамм сухих дрожжей, или 20 грамм прессованных.

Солод нужен для осахаривания — превращения крахмала в сахар. Он должен быть мелким, как крупа крупного помола. Зеленый солод предварительно пропускают через мясорубку.

Сначала сделаем брагу, поэтапно это выглядит так:

1. Воду в количестве 8 литров нагреваем до 50 градусов.
2. Насыпаем кукурузную муку или крупу, постоянно помешиваем и поддерживаем температуру в 50 градусов. Для этого лучше сделать водяную баню, поместив одну кастрюлю в другую, с водой. Так будет проще соблюдать температурный режим и уберечь крупу от пригорания. Кукурузное сырье греем 15 минут, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки.
3. Затем температуру нужно повысить до 65 градусов, и проварить массу еще 15 минут, не забывая помешивать.
4. Добавляем в кастрюлю еще 1,5 литра воды и нагреваем до 77-80 градусов, после чего греем жидкость 20 минут, не меняя температуру.
5. Через 20 минут температуру снижаем до 65 градусов, добавляем солод, тщательно размешиваем.
6. Кастрюлю извлекаем из водяной бани, закрываем крышкой, укрываем одеялом и ставим в теплое место на 7 часов. В результате должно получиться сладковатое сусло.
7. Когда оно остынет до 27-29 градусов, в емкость нужно добавить дрожжи, разведенные точно по инструкции. После добавления дрожжей, массу нужно тщательно перемешать.
8. Теперь смесь можно перелить в емкость, где будет происходить процесс брожения. На горлышко емкости помещают специально изготовленный гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотыми пальцами. Брожение должно происходить в темном помещении при комнатной температуре, как правило, для этого достаточно 3-6 дней.
9. Когда жидкость в бродильной емкости станет светлой, перестанет выделять газ, приобретет горьковатый привкус и спиртовой аромат – брага готова, теперь ее можно перегонять.
10. Для этого ее наливают в самогонный аппарат, через фильтр из марли. Если не процедить брагу, комки во время перегонки будут пригорать и испортят вкус напитка.
11. Перегонку разделяют на фракции, удаляя первую и последнюю порцию. В результате должно получиться около 2 литров жидкость крепостью в 30-35 градусов.
12. Жидкость разводим водой до крепости в пределах 20 градусов.
13. Проводим вторую перегонку, удаляя первые 150-170 мл жидкости, в которой содержится много ацетона и прочих вредных веществ. Затем собираем жидкость до тех пор, пока ее крепость будет сохраняться на уровне 45 градусов. В итоге должно получиться около 1 литра самогона крепостью в 55 градусов, его можно развести водой, и дать время для созревания в течение 1-2 дней. Классический бурбон должен иметь 51 градус крепости.
14. Чтобы кукурузный самогон окончательно превратился в бурбон, его нужно выдержать в дубовой емкости 6-12 месяцев, в идеале — 2 года. Если такой емкости нет, можно использовать дубовую стружку или чипсы. Теперь напиток можно разливать в графины или красивые бутылки.