Граппа

Граппа – крепкий итальянский алкогольный напиток, который производят из виноградных отходов от производства вина – мезги.

В 1997г. был издан закон, согласно которому граппой может называться только тот напиток, который сделан в Италии из местного сырья по определённой технологии. Родиной её считается регион Венетто на севере Италии, да и по сей день большая часть граппы производится в северной части страны, ведь южный виноград слишком сладкий, переспевший и малоароматный, как для этого напитка. Ежегодно итальянские заводы производят около 40 миллионов бутылок граппы, которые экспортируются во многие страны мира.

У себя на родине пол-литровая бутылочка граппы может стоить от 7 до 600 евро, в зависимости от используемого сырья, срока выдержки и завода-производителя. Дорогие экземпляры нередко становятся достойными представителями частных коллекций алкоголя, дешёвые же предназначены для употребления после будничного ужина, без особого повода. Домашняя молодая граппа обычно превосходит по качесву недорогую заводскую. В России бутылка этого напитка может стоить от 1000 до 65000 рублей, однако попробовать сделать её дома может каждый, у кого на даче есть виноградник, а также самогонный аппарат с возможностью ратификации спирта.

Крепость граппы составляет 40 – 55% алкоголя, обычно – чем старше, тем крепче.

У многих народов существуют подобные напитки: это и чача у грузин, шнапс у немцев, марк у французов, цикудья у испанцев и греков, ракиа у турок. Однако граппа отличается от всех перечисленных напитков и от бренди тем, что её делают исключительно из виноградных выжимок, остающихся от производства вина. При изготовлении остальных же напитков может быть использован свежий виноград или вино – продукт его первичного брожения. Кроме того, из всех перечисленных напитков граппа – самый лёгкий. Например, крепость чачи составляет 55 – 60%, а делают её из других сортов винограда (Ркацителли, Изабелла) – менее ароматных, чем итальянские.

Граппу неопытный в этих вопросах человек может назвать итальянской водкой, но это очень неточно. Кроме прозрачности молодого напитка и процента содержания алкоголя, у этих двух напитков нет ничего общего. Водка нейтральна на вкус и запах, ничего кроме спирта в чистой водке не чувствуется – поэтому её пьют охлаждённой и залпом. Граппа же обладает богатым ароматом и вкусом, доставшимся ей из виноградных шкурок и мякоти. Молодая, бесцветная граппа пахнет виноградом, а выдержанная хотя бы полгода в деревянных бочках становится золотистой и перенимает богатый ароматический букет от древесины – как коньяк. Вкус граппы довольно мягкий и сбалансированный, зависит в первую очередь от сорта винограда и качества сырья, а также от добросовестности производителя. Несмотря на высокий градус, пьётся она легко.

Как и из чего делают граппу

Для граппы лучше всего подходит мезга от производства красного вина – такой виноград уже полностью перебродил, его выжимки содержат алкоголь, а не сахар и не требуют предварительного брожения. Их обдают водяным паром, а затем полученная жидкость проходит двойную перегонку в традиционном медном аламбике.

От производства розового и белого вина остаётся мезга с высоким содержанием сахара и минимальным процентом алкоголя, поэтому она перед перегонкой проходит ферментацию – брожение под воздействием винных дрожжей и сахара. В домашних условиях иногда используют виноградный жмых, оставшийся от производства сока. Такой продукт вообще не проходил процесс брожения, поэтому его заливают водой, добавляют глюкозы – столько, чтобы после перемешивания сахарометр показывал около 22%, насыпают винные дрожжи и оставляют для брожения. Можно использовать и обычный сахар, но его дрожжи поглощают проблематично, поэтому в напитке остаётся характерный дрожжевой привкус, как у самогона.

Для производства граппы подходит виноградная мезга без веточек и листьев, а у лучших производителей – и без косточек. Связано это с тем, что все сахара, спирт и аромат сосредоточены в кожице и мякоти винограда, и все остальные части добавляют напитку горечи и резкости.

Подготовленную брагу сцеживают, отделяя жмых, чтобы он не попал в перегонный куб. При двойной перегонке отделяют лишние спирты – граппа проходит процесс ратификации. После этого её фильтруют, очищая от масел и любых сторонних примесей – получается идеально прозрачный бесцветный дистиллят. Как правило, он слишком крепкий, поэтому его разбавляют чистой водой до требуемой крепости – так и получается граппа.

Считается, что наилучшая граппа получается при традиционном методе перегонки, в медном аламбике, однако многие заводы используют и современные дистилляторы непрерывного цикла.

Виды граппы

Первой в технологическом процессе получается Граппа Джованни (она же – Бьянка). Это тот самый напиток, производство которого мы описали выше, без каких-либо последующих манипуляций. Она идеально прозрачна и бесцветна, с ярко выраженным виноградным ароматом, но довольно резким, как для граппы, вкусом.

Граппу Джованни могут сразу разлить в бутылки и отправить на прилавки, а могут превратить во все остальные виды этого напитка.

Если в неё добавить немного эфирных масел ягод, фруктов или трав, она приобретёт более богатый букет ароматов и вкус, и будет называться Grappa Aromatizzata. Тот же эффект можно получить, настояв начальный продукт на определённых ягодах, травах или специях – например, на землянике или корице. Для такой граппы допустима некоторая мутность (от масел) или окрашенность.

Иногда – например, для экспорта в Америку – в граппу добавляют фруктовый сироп. Он не только обогащает вкус и аромат, то и придаёт мягкости напитку.

Остальную граппу после производства помещают для созревания в деревянные бочки. Классический вариант – выдержка в бочках из лесной вишни, но сейчас всё чаще применяются дубовые бочки, для придания аромата, схожего с коньяком. Также допустима выдержка в таре из ясеня или акации. Такая граппа приобретает янтарный, золотистый цвет, аромат и послевкусие с нотками ванили, перца, миндаля, фундука и персика.

В зависимости от срока выдержки, граппа становится Affinata (от полугода), Veccia (год – полтора) или  Stravecchia (она же riserva, старше полутора лет).

Кроме особенностей выдержки и добавок, название граппы может указывать на регион Италии, в котором она произведена, а также на сорт винограда. Граппа из «ассорти» виноградных сортов одной группы называется Polivitigno, а если не менее 85% сырья принадлежит к одному сорту, то напиток наследует название этого сорта винограда.  Если же на той бутылке граппы, которая попала к вам в руки, вы встретите слово Aromatica – значит, она произведена из сорта винограда с ярким характерным запахом, например из муската.

Как и с чем пить

Для распития граппы существуют специальные тюльпановидные бокалы – похожи на бокалы для шампанского, но пузатые у основания, над ножкой. В таких фужерах лучше всего чувствуется прекрасный аромат этого благородного напитка, он раскрывается постепенно, а спирт практически не чувствуется. Если же таких бокалов нет, подойдут и обычные коньячные.

Пьют граппу чуть охлаждённой, 11±2 ⁰ С для молодого, прозрачного напитка и около 17 ⁰ С для выдержанного напитка высшего качества. Пить следует не спеша: сначала насладитесь ароматом, затем выпейте немного граппы, подержав её во рту хотя бы пару секунд, чтобы успеть почувствовать всё богатство её вкуса. В чистую граппу лёд не добавляют. Граппа – отличный напиток для приятной беседы, особенно после еды – она является прекрасным дижестивом и улучшает пищеварение. Её пьют медленно, наслаждаясь каждой каплей, ради процесса, а не скорейшего опьянения.

Закусывать граппу можно любым сытным блюдом, а также черным шоколадом, цитрусовыми и другими фруктами, мороженным, или даже запить натуральным кофе. Профессиональные дегустаторы между разными видами граппы выпивают полстакана молока, чтобы смыть все вкусовые ощущения.

Существует даже оригинальный способ распития граппы – из чашек от эспрессо (не мытых от остатков напитка). Вкус натурального кофе отлично сочетается и дополняет граппу. Не редкость для итальянцев также и сам кофе эспрессо с добавлением граппы.

Можно также готовить коктейли с участием этого крепкого напитка. Самые популярные из них такие:

1. Цитрус – для его приготовления в равных долях, по 50мл каждого, соединяют граппу, апельсиновый и грейпфрутовый соки. Все ингредиенты наливают сразу в бокал, начиная с соков, и хорошенько смешивают.
2. Клевер – это сочетание 30мл граппы, 20мл лимонного сока и 10мл клубничного сиропа или ликёра. К ним добавляется 1 яичный белок, всё хорошенько взбивается в шейкере, выливается в бокал со льдом и украшается клубничкой.
3. Итальянская жена – для этого коктейля 40 мл граппы, 10мл лимонного сока, 5м л Blue Curacao (ликёр) и лёд смешивают в шейкере и подают в бокале.