Виноделие относится к числу наиболее давних занятий человечества. И хотя считается, что люди начали делать вино лишь после того, как научились культивировать виноградную лозу, однако древнейшим известным ферментированным алкогольным напитком является рисовое вино, которое изготавливали в Китае уже в VIII тыс. до н.э. На его же территории впервые было изобретено то, что можно назвать предшественником современного купажа. В древнекитайской версии это выглядело как алкогольный напиток, сделанный из винограда, боярышника, мёда и риса (ряд учёных добавляет к этому списку и некоторые местные растения). Именно его следы, датированные VIII-VII тыс. до н.э., были найдены при химическом анализе сосудов неолитического поселения Цзяху (Центральный Китай). Хронологически время создания этого напитка совпадает с тем временем, когда на Ближнем Востоке начали производить ячменное пиво и виноградное вино.
Что было раньше?
Как известно, вино бывает трёх видов: сладкое, полусладкое и сухое. Существует вполне обоснованное предположение, что сухое вино было первым винным продуктом, который человек научился делать из культурного винограда. Аргументация проста и незатейлива, но при этом трудно опровергаема и лежит на поверхности. Дело в том, что раньше люди не умели вмешиваться в процесс брожения без нанесения ему вреда и как-то регулировать его, а при естественном сбраживании винограда с помощью природных дрожжей, находящихся на его кожуре, без такого вмешательства весь сахар, который в нём содержался, превращался в спирт. Этот процесс несложно восстановить и сегодня: достаточно в домашних условиях просто размять виноград, превратив его в однородную массу, дождаться образования мезговой шапки и отделения мезги от сока, отжать мезгу и попробовать на вкус полученный виноградный сок. Содержание сахара в нём будет минимальным или даже вообще отсутствовать. Это и есть прообраз древнего сухого вина.
Конечно, не всё было так примитивно, как мы описали. Иногда вино получалось слаще, чем обычно (видимо, это в конце концов и натолкнуло виноделов на мысль о том, что его можно делать разным), но причиной этому было вовсе не вмешательство извне, а естественные факторы типа сорта винограда, его урожайности, степени созревания и ещё одного существенного момента, о котором мы упомянем чуть ниже. Любые знания приобретались человеком в процессе накапливания опыта, и технология регуляции брожения винограда путём внесения сахара или сахаросодержащих веществ – не исключение. Поэтому почти ни у кого из исследователей нет сомнений в возрасте сухого вина. Косвенным признанием его статуса «самое древнее вино» может служить тот факт, что современные эксперты судят о состоянии винодельческой отрасли в отдельно взятой стране только по одному показателю: по качеству производимых в ней сортов сухого вина. Да и ласковое прозвище «сухарь» или «сухарик», данное сухому вину его российскими любителями, тоже красноречиво свидетельствует о том, какое место оно занимает в культуре виноупотребления – при всём том, что совершенно никем не оспаривается качество и плюсы сладких и полусладких сортов.
Однако следует сказать, что современное значение слова «сухость» в применении к вину в корне отличается от того, что подразумевали под этим словом несколько сотен лет назад. Доказательством этого служит тот факт, что сухое шампанское может содержать больше сахара, чем обычное французское белое вино, но при этом оно всё равно будет проходить по категории «сухого алкоголя», и дело даже не в том, что для его категоризации используются совсем другие уровни сухости и сладости. Так, опытным виноделам прекрасно знаком термин «фантомная сладость» – ощущение сладости сухого вина при отсутствии в нём остаточного сахара. То есть, сухое вино при ближайшем рассмотрении оказывается напитком, который может подкинуть немало сюрпризов его неискушённому любителю.
Сухое вино вчера и сегодня
Что же такое на самом деле сухое вино? Сегодняшнее значение этого понятия построено на антонимии: сухость – это отсутствие (или сведение к минимуму) сладости в виде сахара. В большинстве стран к сухим сортам вина относят те, в которых содержание сахара не превышает 4 гр. на 1 литр (или 0,3%). Для белых сухих вин характерна кислинка, для красных вин – терпкость, и именно она в старину была главным значением слова «сухость», которое со временем уступило место другому значению.
Первоначально понятие «сухость» подразумевало «вязкость» и связывалось с танинами – полифенолами естественного происхождения, которые содержатся во всех частях растений: от древесины до семенах. Именно они при отсутствии сахара при употреблении сухого вина создают ощущение вязкости во рту, как от неспелой хурмы. Танины винограда находятся в его кожуре и косточках и вместе с ними попадают в винное сусло. Поскольку в силу определённой технологии производства красного вина его контакт с виноградной кожицей дольше, чем при изготовлении белого, то сухое красное вино более танинное, чем белое. С этой точки зрения сахар всего лишь сглаживает ощущение вязкости при употреблении алкоголя, однако вино может казаться сухим и не только из-за минимального содержания в нём сахара. И тут мы возвращаемся к уже упомянутой нами «фантомной сладости».
Вопрос о её природе возник не просто так. Долгое время виноделы и учёные просто принимали как данность тот факт, что в старину сухие сорта вин были более сладкими, нежели в наше время. В начале XXI века некто Аксель Маршаль из Университета Бордо (Франция) начал эксперименты, пытаясь выяснить причины этого, и в результате пришёл к интересным выводам. То, что на вкус вина, помимо прочего, оказывал влияние и тип древесины, из которой изготавливались винные бочки, было известно давно, и не случайно наилучшими считались именно дубовые бочки, но, кроме этого, немаловажную роль играл тип дуба. Наилучшей оказалась древесина скального (или уэльского) дуба, который растёт на маломощных каменистых почвах чуть ли не по всей Европе и в Малой Азии. В Уэльсе он является даже одним из национальных символов, благодаря чему он и получил своё второе название. Именно из него, по всей видимости, в своё время и изготавливались винные бочки, которые придавали популярному сухому вину неповторимый вкус.
В домашних условиях воспроизвести подобное, конечно же, нереально, разве что на Северном Кавказе, на собственно Кавказе или в Средней Азии (и то, в среднеазиатских странах этого можно добиться лишь в том случае, если дуб будут регулярно поливать в течение многих лет, начиная с ростка). Однако если не ставить себе за цель погоню за промышленным виноделием, то сделать хорошее сухое вино для собственных нужд вполне под силу каждому, кто поставит перед собой такую задачу. Тем более что его польза неоспорима даже без учёта влияния на его вкус древесины скального дуба.
Как сделать сухое вино
Исходное сырьё для получения вкусного сухого вина – это, конечно же, виноград, но не любой, а лишь такой, чья сахаристость составляет не более 20%. При таком содержании сахара итоговая крепость вина будет составлять примерно 12%, поэтому если вам нужен менее крепкий алкоголь, следует выбрать менее сладкий сорт винограда. Его сладость можно определить с помощью рефрактометра или ареометра. Сложность в том, что наиболее подходящий виноград для сухого вина должен быть не только в меру сладким, но ещё и не терпким и не кислым. Можно воспользоваться также следующим способом определения сахаристости, рождённым в народе:
- при приготовлении свежего сока набрать его в литровую банку и бросить в неё свежее куриное яйцо.
- если яйцо не всплывёт, то добавить сахар, при этом заметив его количество, и повторить процедуру с яйцом, каждый раз замечая количество добавленного сахара.
- делать это до тех пор, пока яйцо не всплывёт, затем добавить суммарный объём сахара в общий объём сока.
Но лучше всё же избежать ситуации, при которой возникнет необходимость в процессе изготовления сухого вина добавлять сахар. Поэтому если речь идёт о покупном винограде, то его лучше всего выбирать по вкусу и по степени сочности. Если виноградный сок сладок и прямо брызжет из ягоды, когда вы её раскусываете, значит, этот виноград годен для винопроизводства. Если же мякоть мясиста, а сок не выделяется или же его мало, то для классического сухого вина, в которое не надо было бы добавлять ни воду, ни сахар, эти ягоды не годятся. С выбором винограда, растущего у вас во дворе, дело обстоит точно также.
Однако выбирая покупной виноград, следует помнить, что он практически всегда вымыт и чем-либо обработан, поэтому если вы из него будете делать вино, следует обязательно использовать изюмную закваску или винные дрожжи.
К сожалению, какого-либо универсального сорта не существует: очень многое зависит не только от того или иного сорта, но и от того, в какой местности они растут. Единственное наблюдение, которое хоть как-то может помочь с выбором, заключается в том, что в более холодных регионах растут более кислые ягоды, даже если речь идёт об одном и том же сорте, так что очень возможно, что по-настоящему сухое вино можно получить лишь в регионах с определёнными климатическими условиями. Соотношение сладость/крепость примерно таково: 0,6% спирта приходится на 1% сахара. Зная такую пропорцию, несложно вычислить, какой именно сорт нужен для получения вина той или иной крепости. Для красного сухого вина используют чёрный или красный виноград, для белого сухого – белый.
Виноград нужно собирать только в сухую погоду и ни в коем случае – после дождя, в сырую погоду или же утром при сильной росе. Любая влага убьёт естественные дрожжи, которые находятся на поверхности ягод, а для производства натурального сухого вина их наличие является обязательным условием. По этой же причине собранные ягоды нельзя мыть, их рекомендуется только очистить тряпочкой от грязи и пыли. Ну и последнее требование к подготовительному этапу – ягоды должны быть спелыми. Маленькие, недоспевшие, совсем зелёные, гнилые и даже чуть порченые для вина непригодны и без жалости выбрасываются. Всё это напрямую влияет на качество и вкус домашнего сухого вина, поэтому чем качественней будет исходное сырьё, тем более вкусным будет конечный продукт. Испорченное вино ничем нельзя исправить.
После подготовки ягод нужно сделать следующее:
- раздавить виноград до однородной массы в чистой и насухо вытертой ёмкости. Если планируется небольшое количество вина, то это можно сделать руками, если большой, то ногами. И то, и другое должно быть хорошо вымыто и вытерто насухо. Нельзя давить виноград прессом – он повредит косточки, и в вино попадёт горечь. Объём винограда должен быть таким, чтобы в раздавленном состоянии он заполнил ёмкость для отстаивания не более чем на ¾.
- полученную массу следует оставить на одни сутки (если планируется белый «сухарь») или на 3-5 дней (если вы хотите получить красное сухое вино) в тёмном месте, неплотно накрыв крышкой или марлей (что лучше всего). Правда, иногда можно встретить совет оставить сырьё для белого вина на те же 3-5 дней, что и для красного вина, работая с ним по такому же принципу, но это уже на ваше усмотрение – обычно хватает и одних суток. Температура помещения тоже имеет значение: если сусло планируется превратить в белое вино, то выстаиваться оно должно при температуре +20-25, если в красное, то – около +28. Важна также ёмкость для отстаивания сусла: она должна иметь широкое горлышко. Это может быть ведро, чан, бидон или же большая кастрюля. В разных источниках можно встретить совет ввести в сусло разведённые винные дрожжи в количестве 10% от его объёма. Если виноград не покупной, собран в сухую погоду и на этапе отборки и подготовки вы его не мыли, то этого делать не нужно: не забывайте о том, что эта ягода имеет на себе природные дрожжи, которые с успехом самостоятельно справляются с процессом брожения. Но если же вы всё же помыли виноград – что ж, без винных дрожжей в этом случае вам и вправду не обойтись. Однако помните, что в натуральности (то, чем по сути и славится сухое вино) ваш конечный продукт очень сильно проиграет.
- по истечении указанного срока слить образовавшийся сок и отжать в него мезгу через марлю или ткань. Если вы работаете с чёрным или красным виноградом, то при первом брожении нужно 2-3 раза в сутки перемешивать поднимающуюся на поверхность сусла мезгу, чтобы напиток не прокис. Перемешивать мезгу нужно все те 3-5 дней, что отводится на первоначальное брожение.
- заполнить этим соком заранее выбранную чистую ёмкость для окончательного брожения, имеющую (это обязательное условие) узкое горлышко. Заполнять её следует на 2/3, не более. Оставшееся место предназначено для углекислого газа, который будет выделяться при брожении. После наполнения тары нужно установить гидрозатвор (это может быть специальное приспособление, крышка-затвор для стеклянной банки или же резиновая медицинская перчатка с дырочкой на одном пальце) и поместить ёмкость в темное место с температурой от +16 до +20 на 10-25 дней.
- постоянно контролировать процесс брожения. Когда он закончится (под гидрозатвором прекратится образование пузырьков, перчатка осядет на горлышко, а сам напиток посветлеет), следует осторожно снять вино с осадка в другую тару, заранее вымытую и продезинфицированную, наполнив её под самое горлышко и плотно закрыв, чтобы не дать ему возможности контактировать с воздухом (это уже не нужно). Не рекомендуется слишком долго держать вино на осадке, иначе есть риск появления в нём различных болезней, поэтому снимать вино с осадка нужно сразу же, как только вино «отыграет».
- попробовать то, что получилось. Если его вкус не удовлетворяет вашему ожиданию (а скорее всего, так и будет, поскольку это вино в силу своей молодости будет иметь резкий и несбалансированный вкус), разлить его по бутылкам и поместить в подвал с температурой +6-15 на один месяц (белое вино) или на 2-3 (красное). За это время его вкус придёт в норму и значительно облагородится. Если в процессе отстаивания будет появляться осадок толщиной 2-4 см., следует отфильтровать вино в другие ёмкости и снова оставлять для окончательной выдержки.
Можно также встретить способ получения оригинального полукрасного вина. Как можно судить по его описанию, это – некий вид купажированного домашнего вина, поскольку для его изготовления берётся один сорт белого винограда и один сорт красного. В принципе, технология его изготовления ничем не отличается от вышеприведённой:
- собрать спелые ягоды обоих сортов, отделить от гребней, раздавить и распределить по нескольким ёмкостям, накрыв их кусками чистой ткани, или же оставить в той таре, где их давили.
- оставить полученное на 3-4 дня, после чего слить сок, отжать в него мезгу и наполнить им бутылки.
- поместить сок в тёплое тёмное помещение на один месяц, после чего слить с осадка, если таковой будет образовываться, и продегустировать. Аматоры домашнего виноделия обещают, что полученное вино будет иметь хороший вкус, аромат, цвет и качество. Сложно сказать, как оно получится на самом деле, учитывая тот факт, что не зря виноделы испокон веков разделяют эти сорта винограда, но если у вас на приусадебном участке растёт много винограда, а вы имеете склонность к экспериментам, то почему бы и не попробовать?
Заключение
Если верить статистике, то сухое вино является наиболее востребованным в мире и занимает 4/5 мирового винного рынка. Правда этот или нет, сказать сложно, но в том, что «сухарик» не только вкусен, но и на самом деле полезен, нет никаких сомнений. Он не только благотворно влияет на организм благодаря присутствию танинов, но и способствует хорошему самочувствию и вдобавок ко всему очень быстро выводится из организма. Употребляют же сухое вино в зависимости от обстоятельств. Красное вино принято подавать при комнатной температуре, которая более полно позволяет раскрыться всему букету ароматов, а для белого вина подойдут более низкие температуры – от +10 до +12. К тому же, как было замечено, именно оно лучше всего утоляет жажду.
Сухое вино прекрасно сочетается со всеми продуктами, особенно с мясными, и не случайно французы – признанные гурманы в еде и знатоки вин – регулярно употребляют за ужином небольшое количество красного сухого вина. Возможно, именно это и породило в своё время т.н. «французский парадокс», который заключается в следующем: среднестатистический француз потребляет в четыре раза больше масла, в три раза больше свинины и на 60% больше сыра, чем американцы. Однако смертность от болезней сердца среди американцев-мужчин от 35 до 74 лет составляла 115 случаев на 100 тыс. человек, а среди французов – всего лишь 83 случая на это же количество. Уровень же онкологических заболеваний во Франции по состоянию на 2001 год был на четверть ниже, чем в США.
Кроме того, сухое вино считается самым натуральным из всех вин. Для многих это – знак того, что к нему надо отнестись как минимум с вниманием. Правда, непременным условием благотворного влияния сухого вина на здоровье является его умеренное употребление – не более двух бокалов в день. А в идеале – даже один.
