Вино из черноплодной рябины

В кустарных условиях можно приготовить не только самогон и родственные ему напитки типа чачи или ракии, но и различные настойки и вина. Особый интерес вызывает вино из черноплодной рябины, известной в науке под названием «арония черноплодная». «Уроженка» восточных штатов Северной Америки, она появилась на российских просторах благодаря И. В. Мичурину (1855-1935). Будучи почётным членом американского учёного общества «Бридерс» и часто общаясь по его каналам с заокеанскими биологами и селекционерами, он ещё в конце XIX века впервые обратил на аронию внимание и не только рекомендовал её для северного садоводства, но и сам начал её выращивать как крупную плодовоягодную культуру. Не будет большой ошибкой сказать, что именно опыты Мичурина открыли для российско-советского населения это растение со съедобной стороны – до этого арония воспринималась исключительно как сорняк, к тому же трудноискоренимый, и всячески уничтожалась. Хотя пользы от неё, как выяснилось со временем, весьма и весьма немало.

Похвальное слово об аронии черноплодной

Нельзя с достоверностью сказать, когда же именно в аронии удалось рассмотреть «то самое съедобное и полезное», однако несомненно одно: как только оно было найдено, растение принялись не только разводить и адаптировать к российским условиям, но и изучать. Результаты не заставили себя долго ждать: рябина черноплодная оказалась богатой на важные микроэлементы – бор, фтор, железо, медь, марганец, молибден, сорбит, витамины группы В, Р, С, Е, К, бета-каротин, а также на йодистые соединения, пектины и на дубильные вещества. Благодаря этому её свежие ягоды используются и в наши дни:

1. как витамины.
2. при эссенциальной гипертензии I и II стадий. Кроме ягод, для её лечения используется также и сок в дозировке 50 мл. трижды в день.
3. как вспомогательное средство при лечении ревматизма, кори, сыпного тифа, скарлатины, атеросклероза, сахарного диабета, гастрита и различных аллергических реакций.

В ход идут также листья растения и его сок. Первые улучшают работу печени и отток желчи, а второй наряду с ягодами способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, что очень важно для диабетиков. Помимо этого, за черноплодной рябиной были замечены следующие свойства:

1. понижать уровень холестерина в крови за счёт имеющихся в ней пищевых растительных волокон.
2. устранять спазмы.
3. выводить из организма радионуклиды и тяжёлые металлы.
4. удерживать/выводить (смотря по необходимости) различные патогенные микроорганизмы.
5. нормализовывать работу кишечника.
6. благотворно влиять на работу эндокринной системы.
7. нормализовывать артериальное давление.
8. повышать иммунитет.
9. останавливать кровотечения.

Интересно отметить, что свои лечебные свойства черноплодная арония не теряет ни в свежем виде, ни в сушеном или замороженном, и, кроме того, переносит их и на продукты, сделанные на её основе. Поэтому в последнее время она, несмотря на свою относительно малую распространённость, вызывает к себе пристальный неослабевающий интерес, а вино, сделанное из черноплодки, многими расценивается как самое настоящее алкогольное лекарство. Правда, это вовсе не означает, что его нужно употреблять лошадиными дозами, но к этому мы ещё вернёмся. Пока же…

Как приготовить вино из черноплодной рябины

Народные умельцы не были бы умельцами, если бы ограничили производство домашнего вина из столь полезного продукта одним-двумя рецептами. Их существует немало, и, конечно же, все мы привести не сможем, но некоторыми рецептами с удовольствием поделимся. Например, вот таким, считающимся классическим и рассчитанным на 5 кг. ягод:

1. собрать ягоды черноплодки. Они должны быть хорошо созревшими, а собирать их нужно в сухой и солнечный день. Можно также собирать их и после первого мороза: некоторые сорта рябины горчат, а после замораживания они лишаются этой горечи.
2. тщательно перебрать их, удалив все неспелые, подпорченные, гнилые и тронутые плесенью, затем размять оставшееся чистыми руками так, чтобы не осталось ни одной целой ягоды. Мыть их нельзя ни в коем случае: на кожуре находятся дикие дрожжи, благодаря которым забродит сок. Если вас всё же угораздило вымыть ягоды или если вы по незнанию собрали их после дождя, придётся покупать дрожжи чистой культуры и добавлять их уже в процессе приготовления вина по инструкции на упаковке.
3. полученное поместить в любую неметаллическую тару объёмом не менее 10 литров. Тара должна быть неповреждённой и соответствующим образом подготовленной – то есть, простерилизованной кипятком и высушенной. Особенно это важно для ёмкости, которая ранее использовалась подо что-либо другое – например, под молоко. Если её не простерилизовать, вино наверняка испортится.
4. добавить к этой массе сахар и – для ускорения брожения – пригоршню немытого изюма (до 50 грамм). Количество сахара зависит от того, какое вино вы хотите получить: если полусладкое, то следует всыпать полкилограмма, если сладкое, то – один килограмм. Объём сахара наряду с изюмом также влияет и на скорость брожения: чем он меньше, тем дольше вино будет бродить.
5. перемешать всё, накрыть, защитив от насекомых (в этом качестве подойдёт обычная медицинская перчатка с проколотыми дырочками или марля), и на одну неделю поставить в тёплое место с температурой +18-25. Ежедневно три-четыре раза в день это содержимое нужно перемешивать, чтобы на его поверхности не образовывалась плесень.
6. по прошествии недели отжать сок из жмыха. Готовность к отжатию определить легко: он отделится от основного сока и будет плавать на поверхности, а если погрузить в жидкость руку, то на ней появится пена. Отжимается сок очень легко: мезга собирается и выжимается вручную через марлю или с помощью пресса. Сам жмых не выбрасывается, а откладывается куда-нибудь в сторону.
7. процедить весь сок через дуршлаг или марлю и перелить в бродильную ёмкость такого объёма, чтобы он заполнил его не более чем на 40%, установить гидрозатвор и поместить в тёплое тёмное помещение.
8. засыпать в мезгу полкилограмма-килограмм сахара (в зависимости от того, какое вино вы хотите получить), залить 1 л. тёплой, не выше +30 градусов воды, очень тщательно всё перемешать, накрыть и оставить ещё на 7 дней в тёмном месте с комнатной температурой, ежедневно перемешивая и утапливая всплывшие ягоды, чтобы сусло не заплесневело.
9. по истечении срока осторожно профильтровать жмых через дуршлаг. Предварительно можно его не отжимать – это уже ни к чему.
10. сняв гидрозатвор с бродильной тары, удалить образовавшуюся пену, смешать в ней две порции сока, снова установить затвор и оставить на брожение.
11. некоторые эксперты советуют процеживать напиток каждые два-три дня, если при брожении на дне будет появляться осадок. Фильтруют напиток через резиновый тонкий шланг в чистую ёмкость, после чего на неё снова устанавливают затвор. Проделывать эту процедуру нужно до тех пор, пока не прекратится брожение. Понять его окончание можно по следующим признакам: напиток станет более светлым, а из гидрозатвора целые сутки не будут появляться пузырьки (если использовалась перчатка, то она сдуется и не будет надуваться).
12. слить вино и по желанию подсластить его по вкусу или закрепить водкой, 40-45%-ным спиртом или хорошо очищенным самогоном двойной перегонки в количестве от 2 до 15% объёма всего вина.
13. разлить полученное по бутылкам, закрыть и на 3-6 месяцев разместить в подвале / холодильнике с температурой +8-16 для полного созревания. Время от времени следует контролировать появление осадка, и если он появится, то фильтровать вино 1 раз в один-полтора месяца. Если вы подслащали спиртное сахаром, то первые 7-10 дней его следует держать под гидрозатвором.

В результате всех этих усилий у вас получится отличное вино красивого тёмно-рубинового цвета, имеющее приятные аромат и терпкость и крепость 10-12 оборотов (в том случае, если вы не прибегали к искусственному закреплению), которое может храниться в погребе от 3 до 5 лет.

Неклассические рецепты вина из черноплодки

Хороший спиртной напиток из черноплодной рябины можно сделать и другими способами. Например, вот так можно приготовить вино с корицей:

1. перебрать ягоды (5 кг.) на предмет изъятия порченых.
2. размять их вручную или деревянным пестом.
3. всыпать в однородную массу 4 кг. сахара и 5 гр. корицы, положить её в свободную ёмкость с широким горлом (таз или ведро), накрыть и поставить на брожение в тёплое место на 8-9 дней, часто и тщательно перемешивая.
4. через 8-9 дней выжать из рябинового жмыха сок и несколько раз процедить.
5. поместить в бродильную тару.
6. когда брожение закончится, процедить полученное, смешать с пол-литра водки и разлить по бутылкам.
7. закрыть их и поместить в прохладное место для дозревания. Вину понадобится полгода, чтобы окончательно созреть. На выходе получится напиток, по вкусу напоминающий ликёр.

А вот – рецепт, позволяющий использовать даже замороженную черноплодку:

1. выжать из оттаявших ягод 3 литра сока и подогреть его до комнатной температуры.
2. смешать его с 3 литрами воды и 2,4 кг. сахара и залить полученной смесью бродильную тару, туда же добавить 200 гр. немытого изюма.
3. установить гидрозатвор и дождаться конца брожения.
4. слить напиток с осадка, разлить по чистым бутылкам и отправить на дозревание в прохладное место. В итоге через три месяца получится лёгкое вино с приятным вкусом.

Весьма оригинален рецепт, по которому можно приготовить вино из черноплодки прямо в банке. Считается, что он лучше всего подойдёт начинающим виноделам:

1. тщательно перебрать 0,7 кг. ягод и засыпать их в чистую трёхлитровую банку.
2. добавить в неё 300 гр. сахара, 100 гр. немытого изюма и пол-литра воды комнатной температуры.
3. закрыть банку капроновой крышкой с проделанным в ней небольшим узким отверстием и поставить в тёплое место.
4. не открывая банку, ежедневно перемешивать её содержимое круговым вращением ёмкости.
5. через 7 дней открыть, добавить ещё 300 гр. сахара, перемешать и снова закрыть.
6. оставить ещё на неделю, в течение которой перемешивать, затем повторить процедуру, добавив ещё 300 гр. сахара, и оставить на месяц, иногда перемешивая.
7. затем добавить 100 гр. сахара и не трогать до тех пор, пока ягоды не осядут на дно и вино не станет прозрачным.
8. перелить готовый продукт, процедить через дуршлаг, дать вину ещё примерно пару недель для того, чтобы оно полностью отстоялось, после чего слить с осадка, разлить по бутылкам и отправить на хранение. Выход продукта составит около 2 литров.

Наконец, существует и самый простой рецепт получения вина из этих ягод. Правда, назвать «вином» то, что получится в итоге, достаточно сложно, однако и этим способом весьма охотно пользуются, особенно когда «на скорую руку» нужно приготовить что-то вроде спиртного:

1. залить 3 ст. ягод 4 ст. воды и кипятить на слабом огне около 30 мин.
2. оставить отвар на 12 часов, затем процедить и снова поставить на полчаса на медленный огонь.
3. после этого, сняв с огня, добавить по 1 щепоти гвоздики, корицы и лимонной кислоты, 2,5 ст. водки и сахар по вкусу (при желании можно обойтись и без него).
4. остудить и снова профильтровать, после чего употреблять по мере необходимости.

Существует также что-то типа разновидности этого экспресс-рецепта:

1. перебрать, помыть и раздавить 1 кг. ягод.
2. засыпать ягодную массу 100 гр. сахара, залить 2 ст. воды и полчаса варить, помешивая.
3. остудить и выжать сок.
4. залить мезгу оставшейся водой (всего по этому рецепту предполагается использование 1 литра воды), добавить 2 гвоздики, 2 гр. корицы и 1 гр. лимонной кислоты, проварить ещё 30 минут, остудить и отжать.
5. смешать оба сока, профильтровать, добавить пол-литра водки, размешать и разлить по бутылкам. Употреблять, как и в предыдущем случае, по мере необходимости.

Однако следует понимать: то, что получится в результате применения последних двух рецептов, вовсе не является вином из черноплодной аронии в традиционном понимании этого слова. Тем более трудно говорить о какой-либо пользе от его употребления, поэтому мы со своей стороны, приведя эти рецепты, всё же посоветуем вам обращаться к ним в лишь в самых экстренных случаях.

Надо сказать, что у каждого домашнего винодела есть свои рецепты приготовления вина из этой ягоды, которые отличаются от приведённых, в общем-то, лишь незначительными секретами и разными пропорциями ингредиентов. Кто-то вместо изюма использует немытые ягоды шиповника, малины и земляники, готовя винную закваску отдельно и лишь потом смешивая её с измельчёнными ягодами. Кто-то не разминает ягоды вручную, предпочитая молоть их на мясорубке, а кто-то предварительно фильтрует воду перед тем, как ею заливать мезгу, или пользуется колодезной водой вместо водопроводной. Кто-то, оставляя сок на брожение, не ставит его в темное место, а укутывает тёмными полиэтиленовыми мешками наподобие мусорных, предохраняя тем самым бродильную ёмкость от солнечного света. Но на этом, пожалуй, все отличия между рецептами и заканчиваются.

Заключение

Знатоки уверяют, что вина, полученные из черноплодной аронии, вполне могут быть отнесены к классу десертных. Большой интерес вызывает также купаж на основе этих ягод – например, из 2 частей рябины и 1 части смородины. В общем, можно сказать, что если не обращать внимания на некоторую вязкость и терпкость, черноплодная рябина – одно из самых «благодарных» растений в плане домашнего виноделия. Ну а если вы не желаете связываться с нею только потому, что она сильно пачкает руки, это можно исправить нехитрым способом: сначала снять с ладоней сок обыкновенной салфеткой или тряпочкой, затем хорошенько растереть между ними ломтик лимона и снова их протереть. От ягодных следов не останется и следа. Или же действительно воспользоваться для её измельчения мясорубкой. Однако ни в коем случае не следует молоть черноплодку через соковыжималку, иначе она очень быстро забьётся.

Ну и наконец – совет, касающийся правильного употребления этого вина. Принимать его нужно в очень умеренных дозах – по 1 ст. ложке ежедневно за полчаса до еды, но не более чем 100 мл. в сутки. Лишь при таком условии вино из этой полезнейшей ягоды может быть не только вкусным, но и полезным. И как бы ни хотелось иным любителям домашнего виноделия принять больше рекомендуемой нормы, в данном случае лучше проявить умеренность и сдержанность. Впрочем, это справедливо и в других случаях, касающихся алкоголя.