Красное вино в домашних условиях

При большом желании и усердии в домашних условиях можно сделать чуть ли не любой алкогольный напиток – в том числе и такой древний и благородный, как красное вино. Естественно, что абсолютно все его сорта (а в мире, по некоторым оценкам, насчитывается около 4, 5 тыс. сортов красного вина) сымитировать не удастся, как бы вы ни старались, но сделать своё домашнее красное вино хотя бы не хуже общепризнанных сортов вполне под силу. Тем более что этот алкоголь, особенно если он сделан хорошо, не только вкусен, но и полезен.

О красном вине замолвите слово…

Справедливости ради надо сказать, что, начиная с давних времён, люди приписывали пользу и лечебные свойства чуть ли не всему употребляемому ими алкоголю – и анисовому ликёру (предшественнику самбуке), и абсинтовой водке (предшественнице абсента), и полынной настойке… Однако лишь красное вино, в которое, согласно евангельскому преданию, Иисус превратил на свадьбе воду, удостоилось упоминания в Библии, благодаря чему оно даже считается освящённым церковью (кому незнаком, например, вкуснейший церковный кагор, который по сути является одной из разновидностей красного вина?). Причиной этого является, наверное, то, что красное вино – это не только один из самых древних, но и чуть ли не самый распространённый алкогольный напиток. В одно и то же время его знали и в Китае, и в Месопотамии, и в Древнем Египте, и везде оно не только было тем, чем вино обычно бывает на свадьбах, но и выступало в качестве лекарственного средства.

И  это при том, что до сих пор не до конца изучено его влияние на человеческий организм. Например, ещё во времена Гиппократа оно считалось:

1. замечательным мочегонным средством.
2. хорошим антисептиком.
3. успокоительным.
4. растворителем для лекарств.

И уже в ХХ веке было подтверждено давнее предположение, что красное вино при умеренном своём употреблении способно снизить у человека риск развития сердечной недостаточности и инфаркта миокарда. Однако каким образом вино способно предупреждать такие серьёзные проблемы сердечно-сосудистой системы, остаётся загадкой и по сей день. Учёные высказывают различные предположения, которые по сути сводятся к признанию эффективности действия биологически активных веществ, которые находятся в этом вине – флавоноидов, кверцетина, ресвератрола и танинов. Некоторые указывают на содержание подобных веществ, которые потом «переходят» в вино, в самом винограде определённых сортов, некоторые связывают эти факты с действиями самого вина. Однако единого мнения по этому поводу не существует.

Подобной загадкой остаётся и необъяснённый до сих пор т.н. «французский парадокс» – относительно низкий уровень сердечных и онкологических заболеваний у жителей Франции при наличии высококалорийного рациона питания, имеющего высокую долю особо опасных насыщенных жиров. Версий, пытающихся его объяснить, много, но среди наиболее популярных – предположение, что во Франции столь низкий показатель таких болезней потому, что французы регулярно употребляют за ужином в умеренном количестве красное сухое вино.

Как сделать домашнее красное вино

Красное вино изготавливают из любого сорта чёрного или красного винограда. Принято считать, что они произрастают лишь в тех районах, где сложилось европейское виноделие – в той же Франции, к примеру, или в Италии. Однако это не совсем так. Подобные сорта есть и в других странах Восточной Европы и даже в странах, находящихся на других континентах. Например, к числу таких вот региональных малоизвестных, но тем не менее весьма подходящих сортов относятся:

1. кадарка – венгерский виноград, известный не только у себя на родине, но и в соседних странах (например, в Болгарии под названием «Гамза»).
2. блауфранкиш и цвейгельт – сорта красного винограда, выращиваемые в Австрии.
3. краски теран – словенская разновидность итальянского сорта Рефоско, из которого изготавливаются вина Фриули.
4. мавруд – болгарский сорт, из которого изготавливают тёмное насыщенное вино.
5. пловдина – региональный македонский сорт тёмно-красного винограда.
6. прокупач – сорт красного винограда, известный в Сербии и Македонии.
7. вранак – черногорский сорт.
8. боказкере – один из самых знаменитых сортов турецкого красного винограда.
9. шарбоно и карнелиан – красные сорта винограда родом из Калифорнии (США). Интересно отметить, что карнелиан – это гибрид, появившийся в 1973 году и предложенный виноделам для усиления цвета окончательного напитка.
10. мальбек – один из самых популярных красных сортов в Аргентине.
11. мавро – киприанский сорт красного винограда.
12. пок дум руж – таиландский сорт, вина из которого имеют ярко выраженные травянистые оттенки.
13. пинотаж – наиболее известный гибрид на основе Пино нуар и Сэнсо, изобретённый в ЮАР. Сделанное из него тёмное душистое вино считается чуть ли не фирменным знаком этой страны.
14. зин (или зинфандель) – сорт, растущий в Калифорнии, но завезённый туда в своё время из Хорватии.

И это – не считая общеизвестных сортов типа Гренаш, Мурведр, Каберне-Совиньон, Барбера, Шираз, Молдова, Изабелла, Лидия… Из них изготавливаются как красные, так и розовые вина. Трудно сказать, почему одни сорта оказались широко распространёнными в мире, а другие так и остались на уровне стран и даже отдельных регионов. Возможно, на это оказали влияние климатические условия их произрастания. Однако в общем в мире насчитывается более полусотни сортов чёрного и красного винограда, и теоретически любой из них подходит для того, чтобы в домашних условиях из него можно было попытаться приготовить красное вино по некоторым универсальным рецептам. В зависимости от используемого сорта и количества сахара вино может получиться как сладким, так и сухим, и полусладким.

Обязательным исходным условием является качество винограда. Он должен быть:

1. хорошо созревшим.
2. не порченым.
3. без всяких признаков болезней.
4. без пыли.

Процесс изготовления красного вина таков:

1. собрать виноград. Собирать его нужно в сухую и ясную погоду, чтобы на нём сохранились природные дрожжи. Ни в коем случае не следует собирать его после дождя.
2. перебрать сырьё и отделить его от гребней, от зелёных и гнилых порченых виноградин. Мыть не нужно, поэтому так важно, чтобы на нём не было пыли. Если вы его вымоете, то придётся использовать винные дрожжи.
3. переложить подготовленный виноград в чистую, желательно продезинфицированную ёмкость (стеклянную, эмалированную или из нержавеющей стали) и тщательно раздавить до кашеподобного состояния. Давить можно как руками, так и ногами, как Челентано в «Укрощении строптивого» – правда, перед этим и то и другое нужно хорошенько вымыть. Продезинфицировать ёмкость можно разными способами. Одним из самых простых и надёжных является полоскание раствором йода. Делается это так: 5 мл. йода растворяется в 10 л. воды, посуда хорошо прополаскивается и оставляется на 15 минут, затем сливается. Запах исчезает примерно через 10-15 минут.
4. когда виноград раздавлен и превращён в однородную массу, его следует неплотно накрыть крышкой и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре в тёмном месте. В таком состоянии на поверхности смеси начнёт образовываться шапка из виноградной кожицы, которую нужно будет сбивать, перемешивая, по 2-3 раза в день, чтобы в массе лучше выделился сок и развивались природные дрожжи.
5. при появлении ярко выраженного запаха брожения (он начинает ощущаться как раз на четвёртый-пятый день) и формировании мезговой шапки следует отделить сок от мезги, используя марлю и дуршлаг (накрыть его марлей, нагрузить ковшом виноградную смесь и отжать вручную). Для того, чтобы будущее вино лучше играло и бродило, полученный сок можно насытить кислородом, ещё раз пропустив его через дуршлаг, в котором отжималась мезга, затем перелить в отдельную чистую ёмкость, а со жмыхом поступить по своему усмотрению. Многие виноделы рекомендуют приготовить из него виноградную чачу.
6. перелить сок в бродильную ёмкость и ареометром определить уровень сахара. При его плотности около 20-25 и при отсутствии сильной кислинки сахар можно не добавлять; если же плотность сахара ниже 15, его надо внести двумя этапами. В первый раз он вносится из расчёта 50-80 гр. на литр (в зависимости от объёма будущего вина и той его крепости, которую вы хотите получить). Добавляется он так: следует отлить часть сусла (примерно 6-7 литров, можно меньше – исходя из того объёма, с которым вы работаете), добавить нужно количество сахара, слегка подогреть, постоянно помешивая – примерно до +40, – растворить сахар, охладить отлитый сок до +30 и снова смешать с основной массой. Надо сказать, что добавление сахара – это очень ответственный процесс, при котором нужно не только рассчитать то количество, которое нужно внести в вино, но и учесть некоторые исходные природные факторы: степень созревания винограда, его сорт, урожайность /неурожайность года, были ли он тёплым или не очень… На каждом этапе следует пробовать сок, определяя его сладость не только по показаниям ареометра, но и по собственным вкусовым ощущениям.
7. поместить на ёмкость гидрозатвор так, чтобы она была герметично закрыта, и оставить при температуре +20-25 до окончания брожения и образования осадка (срок брожения – около двух недель). Иногда ёмкость можно взбалтывать. Когда на дне образуется осадок в виде остатков мезги и продуктов жизнедеятельности дрожжей, вино следует аккуратно снять с него при помощи шланга так, чтобы его конец не опускался в осадок.
8. продегустировать первичное вино и измерить его плотность ареометром. При изначально невысокой плотности следует снова внести сахар из расчёта 70-100 гр. на литр (опять же, в зависимости от объёма вина и его итоговой крепости), при высокой же начальной плотности сахар не вносится. После этого нужно снова установить гидрозатвор и на тех же условиях отправить вино на повторное брожение, затем слить с осадка, соблюдая те же предосторожности, что и в первом случае, и снова продегустировать полученное. Некоторые виноделы вносят вторую часть сахара ещё на этапе первичного брожения, примерно через неделю после его начала, однако в этом случае обычно получается красное сухое вино. Если ваша цель не в этом, то следует вымыть бродильную ёмкость холодной водой, окурить её серой, снова заполнить вином, добавить сахар в нужной пропорции и оставить для окончательного настаивания ещё на две недели, после чего повторить процедуру снятия с осадка.
9. осветлить напиток. Это можно сделать разными способами, однако в последнее время в среде виноделов-аматоров всё большую популярность приобретает бентонит – мелкозернистое природное вещество, нечто среднее между глиной и минералом, которое благодаря своим замечательным свойствам используется в самых разных отраслях человеческой жизнедеятельности, стоящих очень далеко друг от друга. Для осветления вина лучше всего использовать специальные винные марки бентонита по такой технологии: размешать вещество в тёплой воде до консистенции сметаны из расчёта 2 ст. ложки на 10 литров вина, оставить раствор минут на 10, затем вылить в спиртное, хорошенько перемешать и оставить на несколько часов, после чего снова перемешать. Эту процедуру (оставить-перемешать) повторить 3-4 раза, после чего снова установить гидрозатвор и оставить ёмкость с вином на 5-7 дней. Когда бентонит сформирует осадок и заодно осветлит вино, его снова следует аккуратно слить так, чтобы осадок не зацепился, и при необходимости добавить по вкусу сахар.
10. наконец-то разлить вино в стеклянную тару и оставить ещё на один месяц для окончательного формирования вкуса.

В итоге получится домашнее красное полусладкое вино крепостью около 12-13 градусов, имеющее насыщенный цвет, запах с ягодными нотками и чистый вкус, которое легко и мягко пьётся, но вместе с тем достаточно хмельное. Оно сочетается с любыми блюдами, но особенно хорошо – с мясными. Если в течение нескольких лет выдерживать вино в стеклянных бутылках (пластик использовать не нужно), то с каждым годом его вкус будет становиться всё благородней и насыщенней, так что со временем вы вполне можете хвастаться перед своими гостями прекрасным вином, имеющим срок выдержки в несколько лет. Однако при этом следует учесть мнение опытных виноделов, которые считают, что красное вино домашнего производства лучше всего хранить не более пяти лет.

Если вы хотите получить красное сухое вино, то сахар вообще не нужно добавлять. Для получения же сладкого креплёного вина нужно ещё на первом этапе брожения, примерно через пять дней после его начала добавить в вино спирт из расчёта 1 литр на 10 литров сусла. Этим не только останавливают брожение и убивают природные винные дрожжи, но и закрепляют содержание виноградного сахара в будущем вине.

Заключение

Существует мнение, что при сравнении домашнего красного вина с промышленным первое в любом случае проиграет. Так ли это на самом деле или это – всего лишь скептический взгляд на аматорское виноделие? Конечно, любое вино – это в первую очередь «продукт местности», и одно и то же вино, изготовленное во Франции и в России, будет кардинально отличаться друг от друга, даже если они будут сделаны профессионалами с использованием промышленного оборудования. Что уж говорить о сравнении такого вина с домашним? С другой же стороны, всё зависит от усердия, цели и желания. Если не ставить себе цель обязательно переплюнуть продукцию промышленного виноделия, то ваше домашнее красное вино вполне может быть не хуже, чем покупное, тем более что в его адрес всё чаще можно услышать критические замечания. К тому же традиции домашнего виноделия складывались не только годами, но и веками. Многие семьи имеют свои рецепты, которые передаются по наследству, и уже одно это говорит о том, что вино, изготовленное в домашних условиях, не может быть по определению хуже, чем продукт промышленного производства. По крайней мере, в том, что оно однозначно полезнее, сомневаться не приходится. Что же до вкуса и качества, то тут, как обычно, всё индивидуально…

Однако если вы, вдохновившись успехами домашних виноделов, всё же решитесь сделать красное вино своими руками, стоит помнить одно важное правило: при всей кажущейся несложности это на самом деле – процесс, требующий внимания, тщательности и постоянного контроля. Именно от этих факторов зависит качество и вкус вашего будущего красного вина.