Мы вряд ли сильно ошибёмся, если выскажем одну очевидную – хотя, может, и не совсем бесспорную – мысль о том, что весь алкоголь в мире можно условно разделить на две категории: элитный и демократический. Критерий разделения в данном случае только один – его доступность широкому кругу потребителей. Есть, правда, случаи, когда производители элитного алкоголя предпринимают разные меры для того, чтобы удешевить свою продукцию и перевести её в разряд более доступной. Так, например, поступили в своё время со скотчем, когда начали использовать технологию купажа и смешивать различные сорта шотландского виски, что привело к резкому повышению покупательского интереса к этому древнему напитку. Однако таких случаев немного, и для производителей элитного алкоголя это представляет некоторую опасность в виде появления на рынке относительно недорогих марок вина, которые составляют им достойную конкуренцию. К числу таких относится набирающее в последнее время всё большую популярность итальянское вино просекко, являющееся, по мнению многих экспертов, ближайшим конкурентом знаменитого французского шампанского. Действительно ли правы они в своих оценках?
История
Если верить источникам, то первое употребление этого слова в качестве названия для алкоголя относится к 1593 году в применении к вину, производимому в окрестностях города Триеста, бывшего в те времена вольным имперским городом. До получения этого названия вино называлось «риболла», и бытовало мнение, немало влиявшее на его популярность, что именно оно описывалось Плинием Старшим и восхвалялось женой римского императора Августа Ливией, которая отмечала наряду со вкусом его целебные свойства. Правда это или нет, за давностью лет установить практически невозможно, но, в общем-то, истинность этого мнения (которое, кстати, весьма активно распространяли и поддерживали производители «будущего» просекко) особо нас и не интересует. Важно другое: смена названия произошла для того, чтобы покупатели не путали это вино с другими, называвшимися точно так же, но производимыми в соседних с Триестом местностях. По самой популярной версии, риболлу назвали «просекко» в честь одноименной небольшой деревушки, возле которой якобы оно и появилось. Ну а фонетическая схожесть этого слова со славянским «просека» (в словенском языке – «proseka») само собой наводит на соответствующие лингвистические версии.
До 60-х годов ХХ столетия это вино было почти неотличимо по вкусу от пьемонтского «Асти Спуманте», которое изготавливалось из регионального сорта винограда Белый мускат и отличалось сладостью и достаточной кислотностью для того, чтобы быть вином, пригодным на все случаи жизни. Однако просекко обладало некоторыми серьёзными недостатками, вызванными особенностями изготовления, и этот факт заставил технологов всерьёз взяться за усовершенствование технологии его производства. Работа увенчалась успехом, и на сегодняшний день просекко представляет собой высококачественное сухое вино. Столь резкая смена категории сыграла благоприятную роль в его популяризации во всём мире: так, по данным 2008 года, 9 провинций Италии, занимающихся производством этого вина, ежегодно поставляют на реализацию по всему миру примерно 150 млн. бутылок. 60% этого количества приходится на два региона – Конельяно и Вальдоббьядене (оба – провинция Тревизо области Венеция). С 2000 года это вино начали изготавливать и в некоторых других странах – например, в Бразилии, Австралии, Румынии и Аргентине – но, как и в случае со скотчем, название «просекко» является закреплённым географически и с 2009 года тщательно контролируется по своему происхождению международным законодательством. Об уровне контроля говорит хотя бы то, что даже одноимённый до этого сорт винограда, служащий основой для данного вина, получил название Глера, а согласно этим же нормам, игристое вино, произведённое из него, но в другой стране, должно называться по-другому.
Просекко как оно есть
Существует несколько классификаций этого вина. По уровню сладости оно подразделяется на:
- брют-кюве (вообще не содержащим сахара).
- экстрабрют (уровень сахара – от 3 до 6 г/л).
- брют (содержание сахара – до 15 г/л).
Крепость всех трёх видов – от 9 до 13%.
По степени газированности его разделяют на:
- Спуманте (сильногазированное, имеющее давление в бутылке более 3 атмосфер).
- Фриззанте или Джентиле (слабогазированное, с давлением менее 3 атмосфер).
- Транкилио (неигристое, без газа). Эта разновидность составляет наименьшую долю в общем количестве производимого просекко – всего лишь около 5% – и редко поступает на экспорт.
В 2009 году в силу вступили новые правила классификации вина по его происхождению, связанные с разделением производства на две категории – DOC и DOCG. К первой категории относится просекко, изготовленное во всех 9 регионах, занимающихся его изготовлением:
- Беллуно.
- Горизия.
- Падова.
- Порденоне.
- Тревизо (кроме района Конельяно- Вальдоббьядене).
- Триест.
- Удин.
- Венеция.
- Виценза.
Ко второй категории – вина, изготовленные в уже упоминавшихся местностях Конельяно и Вальдоббьядене, а также Монтелло Колли Асолани (местность около Венеции)
Всё остальное вино, в том числе изготовленное по соответствующей технологии за пределами Италии, а также произведённое до 2009 года и ещё сохранившееся в некоторых коллекциях, проходит по третьей категории – IGT.
Основу вина просекко, как мы уже отмечали, составляет виноград сорта Глера, из которого производят и другие марки итальянских белых игристых вин. Однако, кроме него, в состав могут входить и такие сорта:
- Вердизо.
- Перера.
- Бьянкетта.
- Шардоне.
- любой сорт из семейства Пино (бьян, гри или нуар). Эти сорта чаще всего используются при производстве спуманте.
Однако их доля – в совокупности или по отдельности – не должна превышать 15%.
Для производства просекко используется т.н. метод Шарма или Мартинотти-Шарма, разработанный в 1895-1910 гг., при котором вторичная ферментация (брожение) происходит в больших герметизированных автоклавах из нержавеющей стали, после чего напиток разливают по бутылкам и сразу же отправляют на реализацию. Вкус получаемого таким способом вина менее структурирован и более свеж, по мнению экспертов, отлично подчёркивает вкус и аромат североитальянского винограда и вдобавок к этому напоминает первичный аромат медовой дыни, груши, жёлтого и зелёного яблока, белого персика, абрикоса, жимолости и сливок. Цвет же его – прозрачный с желтоватым оттенком. Это также явилось результатом работы технологов в 60-х годах, поскольку до этого времени просекко ферментировалось в бутылке, как и французское шампанское, но из него не удалялся дрожжевой осадок. Из-за этого напиток получался мутным и со специфическим вкусом, который требовалось сглаживать добавлением сахара, что и приводило в конечном счёте к появлению сладкого вина.
Как его употреблять
Подобно Асти Спуманте, у итальянцев просекко считается универсальным вином, который можно употреблять по любому поводу и подавать в чистом виде – например, как аперитив (что часто и делают за пределами Италии). Подают его охлаждённым до 5-7 градусов в специальных высоких тонкостенных бокалах-флюте, как и французское шампанское, закусывают обычно солёными снеками, рыбными блюдами и сырами. Из этого вина также изготавливают некоторые популярные коктейли:
- спритц.
- беллини.
- мимоза.
- венецианский купец.
- сгроппино.
Часто эксперты, сравнивая просекко и шампанское, ничуть не умаляя второго, всё же отдают предпочтение именно первому – не в последнюю очередь благодаря его дешевизне (бутылка просекко стоит от 12-14 долларов в зависимости от региона изготовления, в то время как бутылка шампанского – от 40). Однако употреблять его лучше всего молодым: просекко старше двухлетнего возраста стареет и теряет свои уникальные ароматы и вкусовые качества. Впрочем, в последнее время среди экспертов мнения по этому поводу разделились.
Что можно приготовить…
Наконец, говоря о просекко, нельзя не упомянуть о том, какие коктейли и как именно можно изготовить на его основе. Один из них – знаменитый «Беллини», входящий в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов. Его изобрёл в 30-х годах ХХ века Джузеппе Чиприани, владелец венецианского «Бара Гарри», любимого места отдыха представителей литературно-артистической богемы середины столетия – Эрнеста Хемингуэя, Орсона Уэллса, Хамфри Богарта, Синклера Льюиса… Сначала он имел категорию сезонного напитка, поскольку вторым главным составляющим, кроме просекко, является персиковое пюре, но когда было налажено промышленное производство этого продукта, «Беллини» стал всесезонным. Знаменит он прежде всего своим розовато-белым цветом, подобно цвету ангелов на картинах Джованни Беллини (1430(1433) – 1516), в честь которого напиток и был назван.
Оригинальный рецепт от изобретателя звучит так:
- мякоть белых персиков измельчают вручную и для получения однородности пропускают через ситечко в виде конуса, затем пробуют на вкус. Если оно получилось недостаточно сладким, можно добавить сахарный сироп по вкусу. Полученное пюре охлаждают.
- в шейкер кладут лёд, заливают одну часть пюре и три части просекко, перемешивают, легко встряхивая шейкер, затем сцеживают в бокалы так, чтобы туда не попал лёд.
- коктейль должен быть очень холодным, поэтому его подают сразу же.
Альтернативные рецепты приготовления предполагают:
- использование других игристых вин вместо просекко (кроме шампанского).
- смену пропорций: одна часть пюре к двум частям вина.
- использование жёлтого персика вместо белого (но тогда у коктейля получается другой цвет).
- добавление в пюре при необходимости капель других свежеприготовленных красных фруктовых пюре из клубники, вишни и т.д., воды (если пюре слишком густое), сока лимона и ликёров для придания аромата.
- смешивание не в шейкере, а непосредственно в бокале с помощью ложечки. Правда, все компоненты при этом сильно охлаждаются, и лёд не используется.
Существует также безалкогольный «беллини», в котором вместо вина используется газированный безалкогольный напиток.
Чтобы приготовить коктейль «венецианский купец», нужно взбить в шейкере со льдом джем из инжира, лимонный сок, биттер на основе грецкого ореха и итальянскую граппу, перелить полученную смесь в бокал со льдом и добавить доверху просекко. Классический сгроппино выглядит как смесь в равных долях водки, просекко и лимонного сорбета. Это вино также служит замечательной заменой шампанского в знаменитом варианте Беллини – коктейле «Мимоза», изобретённом в Лондоне шотландцем Пэтом Мак-Гэрри (налить в бокал 90 мл. апельсинового сока, долить доверху просекко, размешать коктейльной ложечкой и украсить апельсиновой цедрой).
Наконец, российские бармены часто экспериментируют с просекко, добавляя его как дополнительный ингредиент в рецепты тех классических коктейлей, куда он изначально не входит. Например, вариант напитка «Френч-75» под названием «Король Эдип» содержит в себе водку, просекко, ревеневый мармелад, сливовый биттер и немного тимьяна. «Горький смех» – один из вариантов спритца – выглядит как смесь просекко, клубничного биттера, амаро и содовой, а для того, чтобы приготовить коктейль «Ведьмы», нужно смешать просекко, джин, лимонный сок, миндальный сироп, ликёр из цветов бузины и украсить его огурцом. Такая «податливость» итальянского белого вина и его универсальность в совокупности с относительной доступностью и незабываемым вкусом – главные причины, по которым его популярность во всём мире из года в год только крепнет.
