Копчёное пиво

На первый взгляд словосочетание «копчёное пиво» может показаться очередным современным изыском от тех любителей спиртного, что пресытились имеющимся ассортиментом и жаждут всё новых и новых открытий и экспериментов. Однако это далеко не так: копчёное пиво (или раухбир) известно на своей родине в Германии ещё с XVI столетия, а в настоящее время переживает новый всплеск популярности благодаря тому, что о нём узнали в других странах – в том числе в России и в Украине. Его история (как, собственно, и сам вкус) настолько интересна и необычна, что даже не каждый алкогольный напиток может похвастаться подобным.

Но для начала следует немного рассказать о городе, с которым неразрывно связано немецкое копчёное пиво – о Бамберге. Тем более что он достоин рассказа ещё и потому, что не каждый город, подобно индийскому Варанаси, уважительно величают «Римом».

Несколько похвальных слов о Бамберге

Копчёное пиво Итак, чем же славен Бамберг, он же – средневековый Бабенберг, находящийся в земле Бавария и принадлежащий к пивному району Франкония?

  1. впервые о нём как о крепостном сооружении на Соборной горе упоминается в описании событий VII века н.э. Это, конечно, не Бог весть какое достижение, есть города и намного старше, чем он (те же Париж или Лондон, к примеру), однако редко какому старо-современному европейскому городу удаётся сохранить дух истории. Бамбергу это удалось.
  2. в течение восьми веков этот город являлся столицей независимого епископства (или церковного княжества) в составе Священной Римской империи, и лишь в 1802 году он был присоединён к Баварии. Из-за этого он в своё время получил прозвище «немецкий Рим».
  3. на относительно небольшие размеры (9,6 км. с севера на юг и 9,7 км. с запада на восток) и численность (73,3 тыс. человек на конец 2015 года) города приходится: резиденция всемирно знаменитого Бамбергского симфонического оркестра, 3 музея, Художественная галерея, театр им. Гофмана, кафедральный собор, построенный ещё в начале XI века, и одно из самых больших частных собраний фарфора и фаянса (т.н. Коллекция Людвига), которое экспонируется в Старой ратуше с 1995 года.
  4. этот город принадлежит к числу тех счастливчиков, что уцелели в Германии во время второй мировой войны. Благодаря этому его старая часть с уникальными историческими зданиями (типа Новой Резиденции или Старой ратуши) сохранилась практически без изменений, если ими не считать реконструкции, вызванные в своё время пожарами. С 1993 года Бамберг – часть списка Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Кроме исторического духа средневековой Европы, которым пропитан Бамберг, в нём очень сильны традиции пивоварения. В своё время город насчитывал 68 пивоварен, из которых на 2009 год сохранилось 8 (всего же в нём 11 пивоварен). Каждая из сохранившихся и действующих пивоварен – это не только историческое здание, но и место, имеющее свою, не менее интересную и увлекательную, чем общегородская, историю. Одна из них – пивоварня «Эхт Шленкерла», находящаяся в историческом центре Бамберга по адресу Доминиканштрассе, 6. Основана она ещё в 1405 году и наряду с до сих пор действующим при ней рестораном, известным с 1678 года, является местной достопримечательностью, второй после кафедрального собора (кстати, расположена она прямо возле его подножия, что в некотором роде – любопытный, занимательный и даже пикантный факт). Именно с ней связано «рождение» раухбира.

Как всё начиналось

Копчёное пиво Собственно говоря, своё теперешнее название она получила лишь в 1877 году по прозвищу её тогдашнего владельца Андреаса Гразера, известного без преувеличения всему городу не только из-за того, что в его владении находилось столь знаменитое предприятие, но ещё и из-за манеры ходить пошатывающейся походкой, словно он всё время был пьяным. На местном диалекте подобная походка называется «шленкерн», и это слово очень быстро прилипло к самому владельцу, а потом – и к пивоварне и настолько закрепилось за ней, что даже попало в городской телефонный справочник. Есть ещё версия, будто это прозвище было дано Гразеру из-за его манеры размахивать руками при разговоре, что для сдержанных немцев прошлых веков наверняка казалось как минимум проявлением чудачества, но эта версия ничуть не противоречит первой, а в чём-то даже её и дополняет, так что они обе вполне могут быть достоверными.

До получения этого названия пивоварня носила другое –  «У синего (или «голубого») льва». История этого названия теряется в глубине веков, да она, наверное, и не столь для нас интересна, важно другое: именно в бытность «Шленкерлы» «Львом» и произошло, согласно легенде, то событие, которое породило копчёное пиво. Содержание легенды таково: однажды в её здании произошёл пожар, и весь высушенный и готовый к использованию солод пропитался дымом и тем самым испортился. Тогдашний владелец-пивовар был настолько беден, что не мог позволить себе приобрести новую партию солода (дело было перед Реформацией, в 1516 году), поэтому был вынужден сварить пиво из испорченного сырья и продавать его своим посетителям. Неизвестно, извинялся он по этому поводу или нет, однако посетителям неожиданно пришёлся по душе дымный привкус этого пива, напоминающий вкус копчёного мяса – идеальной, по мнению немцев, закуски к этому спиртному – и удивительно дополнявший цвет напитка.

Так в итоге горе безымянного пивовара обернулось для него победой, а на свет родился новый сорт пива, о котором сразу же было упомянуто в местных хрониках и источниках. В основу его производства легла сушка солода на открытом огне – метод, известный в других немецких землях и родившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце в них была невозможна из-за суровой или изменчивой погоды. Эта технология была подхвачена многими пивоварами Бамберга и его окрестностей, затем о ней постепенно узнали остальные баварско-франконские пивовары и тоже стали включать копчёное пиво в свой ассортимент производимой продукции.

Из истории – в современность

Копчёное пиво С тех пор прошло немало лет. Копчёное пиво переживало времена расцвета и упадка, связанного с индустриализацией и заменой традиционного способа сушки солода на другие с использованием угля и нефти, однако не только никуда не исчезло, но даже стало чем-то вроде визитной карточки Бамберга и официальным городским символом. В немецком языке есть даже выражение «бамбергский раухбир», что можно считать признанием и данью уважения пивоварам, которые смогли сохранить и пронести сквозь время славные традиции своего производства. Впрочем, нельзя сказать, что они были прямо-таки слепыми их приверженцами: технология изготовления копчёного пива совершенствовалась и видоизменялась, появлялись новые сорта, и сейчас в «Эхт Шленкерла» помимо обычных сортов пива типа Лагербер варят семь сортов копчёного:

  1. «мартовское».
  2. «урбок».
  3. «пшеничное».
  4. «светлое».
  5. «постное».
  6. «кудрявое».
  7. «дубовое».

Часть этих сортов является сезонными, некоторые – специальными, но все они имеют свой вкус, который ни с чем нельзя спутать. Например, нефильтрованное «Постное» пиво варится исключительно для католического Великого Поста, и то его можно отведать лишь в период с Пепельной среды до Пасхи. От остальных сортов оно отличается не только своей «специальной» направленностью, но и такими признаками:

  1. естественной замутнённостью красно-коричневого цвета (результат низового брожения – производства пива с использованием дрожжей определённого вида, которые концентрируются на дне бродильной ёмкости и там же разворачивают интенсивную деятельность).
  2. присутствием в запахе ярко выраженных дымных и хмельных ноток.
  3. фирменным копчёным привкусом, к тому же насыщенным солодом, и лёгкой горчинкой, присущей этому сорту.

При всём этом оно полнотелое и легко пьётся. Примечательны и некоторые особенности его производства:

  1. варится оно из смеси обжаренного и необжаренного солодов.
  2. варка осуществляется двухотварочным способом с использованием двух разных сортов хмеля Шпальт и Халлертау из одноимённых областей.
  3. первичное брожение длится неделю, после чего напиток выстаивается два месяца в погребах и затем доходит прямо в бочке в процессе подачи.

Употреблять его рекомендуется с постными продуктами.

Подобные тонкости в создании присущи и другим сортам раухбира. Например, в основе изготовления сорта «Шленкерла Кудрявое» лежит старая немецкая традиция добавлять молодое пиво в уже созревшее. Это приводит к образованию при брожении высокой пенной шапки. Вот такое пиво и называется кудрявым, а сам процесс получил название «завить кудри». Сорт копчёного пива, полученный этим способом, выглядит как нефильтрованный напиток янтарного цвета плотностью 11,7% и с уровнем алкоголя 4,5%, выдержанный несколько месяцев в погребах пивоварни и разбавленный перед разливом по бочкам оригинальным свежесваренным раухбиром, из-за чего приобретает не только привкус копчёностей, но и несильный кисловатый приятный аромат. «Кудрявое» пиво относится к сезонным сортам, подаётся летом и, по мнению знатоков, прекрасно освежает в жару. Употреблять его советуют с лёгкой пищей.

К специальным сортам копчёного пива можно отнести сорт «Дубовое», варящийся и подающийся исключительно в рождественские праздники. Обычно его употребляют со всеми видами копчёностей или с рождественской фаршированной уткой. Этот сорт имеет:

  1. специфический, ярко выраженный дымный привкус.
  2. высокую плотность – 18,9%.
  3. соответствующую названию и рождественским сортам пива крепость – 8%.
  4. полутёмный цвет и солодовый копчёный вкус с кислым послевкусием и горечью.

Солод для этого сорта коптят на дубовых опилках или поленьях. Это обстоятельство тем более важно, что для других сортов используют солод, который коптится на буковых опилках. Вообще этот момент в производстве раухбира является настолько важным, что мы обязательно остановимся на нём чуть ниже.

Знатокам пивных традиций прекрасно знаком такой термин, как «сезон крепкого пива», которым обозначают два понятия: нечто вроде празднества, ежегодно проходящего в Мюнхене в феврале-марте (обычно это – период католического Великого поста) под девизом «Будь здоров, отец отцов!», и сезонное обозначение трёх последних месяцев года, принятое в Бамберге. Если в Мюнхене специально к открытию этого сезона варят тёмное пиво, чьей пробой и открывается мероприятие, то в Бамберге для этого случая подают сорт копчёного пива «Урбок», иногда называемый «зимним пивом». Он варится летом и до октября (до начала сезона) выдерживается в погребе. Сорт характеризуется ярко выраженным копчёным привкусом, хорошо ощущаемой горчинкой, насыщенностью вкуса, плотностью и относительной крепостью – 17,5% и 6,5% соответственно.

Остальные три сорта можно классифицировать как постоянные. Прежде всего это – классическое «Мартовское» пиво, которое варят во всех пивных районах Германии и Австрии. В Бамберге оно представляет собой ароматный напиток светло-коричневого или тёмного цвета с привкусом бекона и древесных ноток, который:

  1. сварен, как и все остальные сорта, по технологии низового брожения из копчёного солода, произведённого на пивоварне «Шленкерла».
  2. выдержан в дубовой бочке.
  3. имеет экстракт начального сусла 13,5%, в итоге превращающийся в среднюю крепость напитка – 5,1%.

Этот сорт принято употреблять с мясом и классическим немецким блюдом – тушеной капустой в виде гарнира.

Сорт пива «Пшеничное» говорит само за себя: его основу, согласно исконной баварской традиции, составляет некопчёный пшеничный солод. Однако бамбергские пивовары не были бы самими собой, если бы не добавили к нему свой фирменный копчёный ячменный солод и не «заставили» бы этот алкоголь после изготовления дображивать прямиком в бутылке, тем самым невероятно обогатив и насытив его аромат древесными и дымно-пшеничными оттенками при средней крепости в 5,2% и плотности в 13,2%. Примечателен и цвет этого пива: янтарно-коричневый с гранатовым отливом. Специалисты рекомендуют употреблять его с мясом птицы, копчёными рёбрышками, свининой и говядиной, а в качестве гарнира лучше всего подходит картофель.

Наконец, нельзя не упомянуть о таком сорте пива, как «Светлое». Сделано оно в традициях баварского пивоварения с использованием обычного, некопчёного солода и хмеля из окрестностей Нюрнберга (северная часть Баварии). Однако и тут пивовары Бамберга остались верны себе: это пиво варится в тех же котлах, что и копчёное, и добавляются в него те же дрожжи, что и в классические сорта раухбира. За счёт этого сорту «Светлое» придаётся фирменный запах и привкус дыма, которое и отличает этот сорт пива от похожих, сваренных в Баварии, но по обычной технологии. Крепость «бамбергского светлого» составляет 4,3%, а плотность – 11,5%, употребляется же оно абсолютно с любыми продуктами, но наиболее идеальное сочетание – с копчёными колбасками и с сыром пармезан.

Как варят копчёное пиво

Копчёное пиво Весь процесс производства этого алкогольного напитка можно разделить на три этапа:

  1. приготовление солода.
  2. изготовление сусла.
  3. брожение и фильтрация.

Бамбергские пивовары предпочитают готовить солод самостоятельно. Однако далеко не все пивоварни имеют собственные солодовни, поэтому те, кто тоже варит копчёное пиво, вынуждены его приобретать. «Шленкерла» в этом смысле является редким исключением: она имеет свою солодовню, где и готовят сырьё для всех семи сортов копчёного пива.

Делается это так:

  1. ячмень замачивается в воде до такого состояния, когда её содержание в зерне достигает 35% и оно начинает прорастать.
  2. при прорастании в течение семи дней специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. Всё это время сырьё постоянно перемешивается и проветривается.
  3. через неделю процесс проращивания останавливается сушкой – главной изюминкой в приготовлении копчёного пива. Сушат ячмень двумя способами: прямым (дым от печи проходит сквозь солод) и косвенным (воздухом, который нагревается радиатором). При этом используются исключительно буковые поленья, хранящиеся не менее трёх лет и добытые лишь в окрестностях франконского городка Юра, или буковые стружки. Так пиву придаётся не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта «Дубовое», как мы уже отмечали, используется дуб. От вида древесины напрямую зависит формирование того самого дымного аромата, из-за которого так высоко ценится раухбир «Шленкерлы». Некоторые пивовары, особенно в других странах, используют для копчения солода самую разную древесину, чтобы в итоге сделать своё копчёное пиво оригинальным и ни на кого не похожим. Например, яблоня придаёт ему свежий сливочный привкус, клён – колбасный, ольха – вкус рыбных копчёностей, а гикори (или кария) – перечный вкус, похожий на вкус паприки или копчёных ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозелёных растений: по итогам экспериментов выяснилось, что они придают копчёному пиву лекарственно-сосновый привкус, поэтому их не используют в копчении солода.

Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:

  1. сырьё перемалывается в крупу и смешивается с водой в специальном чане при температуре от +44 до +75 градусов по Цельсию. В итоге ранее выделившийся при расщеплении зерна крахмал становится сахаром.
  2. сусло фильтруется так, чтобы жидкость отделилась от твёрдых частиц, и переливается в варочный котёл, где доводится до кипения в течение 8 часов. За это время к нему добавляется хмель, высвобождается хмельная горечь, формирующая привкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу же и удаляются. Зерновые же отходы используются для какого-нибудь второстепенного производства.
  3. после окончания кипячения жидкость переливают в отдельную ёмкость, где её охлаждают, проветривают, отсеивают неудалённые взвеси и лишь затем добавляют дрожжи.

Третий этап состоит из таких действий:

  1. производство молодого (или зелёного) пива путём недельного брожения получившегося сусла, при котором солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода и выделяет тепло. В зависимости от того, какие использованы дрожжи, брожение может быть низовым или верховым. Верховое брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена на верху жидкости, является традиционным способом, идущим из древности, в наше время заменён на низовое брожение и применяется лишь при производстве сорта пива «Пшеничное». Этим, пожалуй, и отличается средневековый раухбир от современного.
  2. выдержка пива в погребе, при которой оно повторно бродит и созревает, а бродильные вещества в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, его сбрасывают с помощью специального клапана, тем самым регулируя процессы. Это – ещё одна особенность производства раухбира в «Шленкерле»: под погреба используют находящиеся под пивоварней старинные пещеры, входящие в систему подземных тоннелей и славящиеся постоянно низкой температурой. Её наличие – ещё один важный фактор в производстве пива, причём он настолько важен, что если выдаётся тёплая зима, пивовары используют лёд из окрестных рек и озёр для поддержания нужной температуры и при необходимости даже импортируют его из Скандинавии. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять-таки, составляет «Пшеничное»: мы уже упоминали о том, что оно дображивает прямо в бутылке.
  3. повторная фильтрация напитка с целью очистки от дрожжей и осадка, после чего его разливают по дубовым бочкам, кегам и бутылкам. Процесс производства копчёного пива завершён.

Заключение

Считается, что настоящий раухбир можно отведать лишь в Бамберге и только в «Шленкерле», хотя в том же городе есть ещё несколько менее знаменитых пивоварен, где тоже подают хорошее копчёное пиво. Отчасти это так и есть: сезонные или специальные сорта раухбира обычно не экспортируются, и даже если приготовить их по классической немецкой технологии, но в другой стране, всё равно это будет уже «не то пальто». Но в то же время это и не совсем абсолютная истина: «Кудрявое» и «Светлое» пиво экспортируется в США, а «Мартовское» можно встретить чуть ли не на каждом углу в любой стране Европейского союза, на постсоветском пространстве и даже в Интернете. С другой стороны, многие российские пивзаводы тоже варят копчёное пиво, стараясь следовать оригинальной немецкой рецептуре. Возможно, оно и не является настоящим раухбиром, но тем не менее вполне достаточным для того, чтобы получить о нём представление. Правда, знатоки утверждают, что пить копчёное пиво лучше всего из дубовой бочки или в крайнем случае из кега. Именно такое пиво, по их мнению, имеет настоящий правильный вкус, а бутылочный же раухбир употреблять невозможно. Правда это или нет, как и мнение, что лучше всего употреблять свежесваренное пиво, каждый способен решить сам для себя. В конце концов, истинность поговорки про вкус и цвет ещё никогда не подвергалась сомнению.

Похожие статьи

16 мая 2023
Практически в каждом магазине на полках можно заметить пиво Туборг, так как эта марка очень известна во всем мире. Мало того, она имеет большой спрос. Многие отдают предпочтение этому пиву, так как оно имеет отличные…
16 мая 2023
Вы слышали, что бывает зеленое пиво? Действительно, это факт. Пивной полуфабрикат – это и есть зеленое пиво, которое не перебродило до конца. Можно сказать, что это недозревший напиток. Пивовары в разных странах научились поддерживать такой…
10 июня 2023
Японию нельзя назвать родиной пивоварения, однако японцы также имеют свои марки пива, самой популярной из которых можно назвать Asahi. Под этой маркой выпускаются различные сорта – светлое, темное, низкокалорийное, ароматное и сладко-горькое. Одним из самых…